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Marmelada

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2H

80Min

-

Moderado

Descrição:

Na produção de doces e geleias devem ser usados frutos de boa qualidade.
As geleias e doces são feitos de cascas de frutas, frutas inteiras, em pedaços ou somente com a polpa. Além de apresentar uma aparência semitransparente, possui também uma consistência gelatinosa, devido á pectina contida nas frutas.
Algumas frutas possuem uma concentração maior de pectina e outras possuem em menor quantidade. Mas isso não impede a fabricação de geleia, pois é possível misturar cascas ou sumos de frutas com alto teor de pectina, pectina feita tradicionalmente ou pectina de compra, a qual deve ser usada em quantidades certas de 100 gramas por cada 500 gramas de açúcar.
A técnica de cozer frutas com açúcar teve origem na antiga Mesopotâmia e chegou à Europa, trazida pelos Cruzados, no séc. XVI.
Em Portugal, foi nos conventos, a partir do séc. XVII, que esta arte se expandiu.
De um modo geral, as designações de doce, compota e geleia confundem-se entre si.
Mas, existem diferenças que as ajudam a catalogar, sendo a textura uma das principais.
O fruto pode ser reduzido a puré, mas sempre com uma consistência que permita ser espalhado.
A compota ou fruta em calda refere-se a frutos suavemente cozidos, podendo ser partidos, acondicionados num recipiente, ao qual se adiciona calda de açúcar e onde se conservam.
O doce refere-se a frutas geralmente cozidas com adição de açúcar e que podem conter pedaços de frutas.
A geleia é um produto resultante da fervura de sumo e cascas de frutos com açúcar, que são posteriormente coados e apresenta uma textura gelatinosa e translúcida, sendo vulgarmente usados frutos ricos em pectina e ácido como a maçã, tangerina, laranja, groselha, limão, pêssego e amora e alguns vegetais como o tomate, cenoura, beterraba.
A fruta cristalizada é um produto proveniente de frutos cozidos, submetidos a calda de açúcar através de fervura em lume brando, posteriormente colocados a secar durante várias horas para que o açúcar cristalize à sua volta. Deve ser cuidadosamente acondicionada e conservada.
O controlo e equilíbrio dos açúcares são extremamente importantes para a consistência e qualidade do preparado, bem como para a sua conservação. Um descuido ou redução na quantidade de açúcar compromete a consistência e a conservação, levando a que estes produtos se possam deteriorar mais rapidamente.

Marmelada

Ingredientes:

Pré marmelada:

  • Marmelos

  • Água q.b.

  • 1 pau de canela

  • 1 casca de limão fina


Marmelada:

  • 1 kg de marmelo, já arranjado e cozido

  • 800 gr açúcar

Preparação:

Pré marmelada:

  1. Esterilizar com água a ferver as taças que vão ser usadas para a marmelada e deixar secar naturalmente sem utilizar panos ou papel para limpar.

  2. Cortar discos de papel vegetal com 1 ou 2cm a mais de diâmetro que as taças.

  3. Lavar bem os marmelos um a um, descaroçar e cortar em pedaços pequenos. Não retirar a casca.

  4. Colocar os pedaços de marmelo numa panela com o pau de canela, a casca de limão, cobrir com água e levar ao lume a cozer até ficarem bem cozidos.

  5. Retirar o pau de canela, a casca de limão e escorrer bem.


Marmelada:

  1. Pesar os marmelos já cozidos e por cada quilo de marmelo, adicionar 800 gr de açúcar.

  2. Transferir tudo para uma panela e passar com a varinha mágica, até obter um puré bem macio.

  3. Levar ao lume médio, mexendo regularmente, para que não queime no fundo.

  4. Quando começar a ferver reduzir para o mínimo e mexer sempre até atingir ponto de estrada.

  5. O tempo total de cozedura é cerca de uma hora e vinte minutos, mas este tempo pode variar conforme a quantidade e a qualidade dos marmelos. Por esse motivo é imperativo ter atenção ao ponto da marmelada. No início a marmelada é mole e bem clara, mas à medida que vai ganhando ponto, vai escurecendo, ficando mais firme e cada vez mais difícil de mexer.

  6. Retirar a marmelada do lume quando estiver em ponto estrada.

  7. Dividir por taças bem secas e devidamente esterilizada, agitando e rodando as taças conforme se enche, de modo a tentar alisar a superfície, sem mexer na marmelada.

  8. Deixar a marmelada secar um pouco, para que ganhe capa na superfície.

  9. Para tapar a marmelada, passar álcool ou aguardente num dos lados do papel vegetal e colocar esse lado em contacto com a marmelada, tapando bem.

  10. Colocar as taças numa janela que apanhe sol e deixar a marmelada secar.

  11. Dependendo do tamanho das taças, se forem pequenas, em 5 dias a marmelada já deve estar boa para desenformar.

  12. Estando pronta, a marmelada têm até um ano de durabilidade.


Observações:

  • Utilizar luvas compridas durante a cozedura da marmelada, tendo em conta que ao ferver a marmelada têm tendência de saltar e pode causar queimaduras graves.

  • Se não esterilizar e secar bem todos os utensílios, qualquer contaminação pode levar a que a marmelada fique estragada em pouco tempo.

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