Chocolate

O DEUS DO CHOCOLATE

O chocolate fabrica-se a partir da semente do cacaueiro, uma árvore tropical originária da América do Sul e cultivada pelo menos há três milénios na América Central e no México.

A maioria dos povos que viviam nesta região antes da chegada dos europeus, incluindo os Maias e os Astecas, faziam uma bebida a que chamavam xocolãti, palavra nauatle (uma das línguas faladas por estes povos) que significa “água amarga”. Com efeito, as sementes de cacau têm um gosto amargo muito intenso, gosto este que é ainda mais acentuado pelo processo de fermentação a que o cacau é sujeito.

Depois da fermentação, as sementes de cacau são secas, limpas, torradas e descascadas, para se obter a pasta a partir da qual se produz uma grande variedade de alimentos.

Diz uma lenda dos Astecas que o cacau foi uma dádiva do deus Quetzalcoatl, para lhes dar vigor e poderes benéficos. Expulso pelo deus supremo Tezcatlipoca, que dominava sobre a vida e a morte, Quetzalcoatl prometeu regressar das terras do Oriente. Em 1519, quando Hernán Cortés desembarcou em território de Montezuma, Imperador Asteca, foi recebido como se fosse um deus, pois a sua chegada coincidiu com o período de retorno, a cada 52 anos, de Quetzalcoatl. Foi por isto que, segundo os defensores desta teoria, Cortés, com um número reduzido de homens, conseguiu tomar e destruir a capital Asteca, Tenochtitlán, e posteriormente conquistar, com relativa facilidade, todo o império.

Ao ser recebido pelo Imperador Montezuma, este terá oferecido a xocolãti a Cortés. O fascínio que esta bebida exerceu sobre o conquistador espanhol ficou bem expresso numa das suas cartas, que dizia: “uma só taça desta bebida fortalece tanto um soldado, que este pode caminhar todo o dia sem necessidade de tomar nenhum outro alimento”.

CHOCOLATE NA EUROPA

Quando Cortés regressou a Espanha, em 1528, trazia consigo uma grande quantidade de sementes de cacau, utensílios e a receita para preparar a bebida de chocolate.

Naquela época, as sementes eram fermentadas e secas ao sol. Depois, eram moídas entre duas pedras até se transformarem numa pasta aromática, à qual se adicionava água, açúcar ou mel e algumas especiarias. Os espanhóis estavam fascinados com esta nova bebida que, por muito tempo, devido aos elevados impostos, foi um privilégio das classes altas. Entretanto, o contrabando, as visitas à Corte espanhola e o casamento, em 1615, da Infanta Ana de Áustria com o rei francês Luís XIII, provocaram a disseminação do cacau por outros países da Europa.

A TABLETE DE CHOCOLATE

A transição de bebida para tablete começou com a tentativa de encontrar uma bebida mais leve, dado que a original era rica em gordura e de difícil digestão.

Em 1828, um fabricante de chocolate holandês, Casparus van Houten, inventou uma prensa capaz de separar e reduzir o teor de gordura da manteiga de cacau, o que permitia obter uma pasta de cacau que, por sua vez, se conseguia reduzir a pó, combinar com açúcar e voltar a misturar com manteiga de cacau. Pode afirmar-se que foi então que se “descobriu” o chocolate, apesar de ele ser ainda muito diferente do que é hoje.

A primeira produção mecanizada de chocolate surge em Barcelona, por volta de 1780; era o princípio da Revolução Industrial para este produto.

A partir do século XIX, o chocolate, confecionado por artesãos, deixa de ser um luxo, acessível apenas a alguns. Os pioneiros no desenvolvimento das tabletes de chocolate estavam sedeados em França, Suíça e Bélgica.

COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO

O chocolate contém três componentes essenciais, hidratos de carbono, gorduras e proteínas, bem como vitaminas A, B1, B2, D e E, e ainda alguns minerais (cálcio, fósforo, potássio, magnésio e traços de ferro e cobre). É extremamente rico em ácidos gordos polinsaturados, especialmente quando associado a óleos de sementes como as nozes, as avelãs e as amêndoas. O conteúdo da gordura do chocolate é essencialmente de origem vegetal, o que significa que é pobre em colesterol, uma vez que o chocolate de leite contém apenas cerca de 3,5% de gordura láctica.

A presença de teobromina e vestígios de cafeína proporciona um moderado efeito estimulante nos sistemas nervoso e muscular.

O facto de o seu valor energético se encontrar à volta de 450-550 Kcal por cada cem gramas faz do chocolate um alimento altamente energético. A associação do chocolate aos cereais (pão, biscoitos, cornflakes ou arroz tufado) faz com que a absorção dos hidratos de carbono presentes no chocolate aconteça de forma mais natural e mais gradual, tornando o seu consumo mais saudável.

Na verdade, do ponto de vista nutricional, não há dúvida que o chocolate é altamente energético, pois contém quantidades variáveis de açúcar e cerca de 30% de gordura, mas também contém proteínas e potássio.

A sensação de bem estar que o chocolate provoca está relacionada com a presença de substâncias como a feniletilamina, que existe naturalmente no nosso cérebro e que é libertada em condições de excitação emocional. O chocolate também contém estimulantes como a teobromina e a cafeína que aumentam o estado de vigília.

A associação do efeito calmante ao chocolate tem como base o facto de o associarmos desde crianças, a conforto e recompensa.

O chocolate não é utilizado apenas pelo seu valor nutricional, mas também pelo prazer, comemoração, como presente e recompensa pela gratidão, pelo que o seu valor psicológico não é inferior ao nutricional.

A união do leite com o chocolate, aumenta sensivelmente o conteúdo em cálcio e permite conseguir um melhor equilíbrio entre este e o fósforo.

PROCESSO DO FABRICO DO CHOCOLATE

Antes de iniciar o processo de fabricação, a primeira etapa é a limpeza a fundo das favas de cacau, através de peneiras. Por forma a eliminar os últimos resíduos de madeira, fibras de juta, areia e o pó mais fino.

Após a limpeza, os favas de cacau são triturados, eliminando-se a casca. As trituradoras reduzem-nos a frações de tamanho mediano, que caem em cascata sobre uma espécie de escada metálica.

Após a trituração, passa-se para a torrefação, que tem como objetivo desenvolver o aroma e facilitar o descascamento dos favos de cacau. Conforme a finalidade a que se destinam, os favos tostam-se durante mais ou menos tempo.

As favas de cacau trituradas e torradas passam, então, a um moinho que as convertem numa massa pastosa. As membranas de celulose dos favos estalam e libertam a manteiga de cacau do seu interior. O calor gerado pela fricção derrete a manteiga de cacau, formando uma espécie de massa espessa, que coagula ao arrefecer: estamos então perante a pasta de cacau.

A mistura, que se denomina de pasta de chocolate, passa para uma refinadora que através da pressão de cilindros de aço, dão um último retoque às partículas de cacau e açúcar.

De seguida, numa outra máquina, denominada concha, a mistura fica a remexer lentamente durante horas, ou mesmo dias, a fim de obter o aroma e sabor desejados.

Conforme a especialidade, adiciona-se ou não à mistura frutos secos ou arroz tufado.

A massa obtida passa para o moldador, onde as tabletes e os bombons tomam a sua forma definitiva.

Uma banda transportadora faz passar os moldes por um túnel de refrigeração em que a temperatura do chocolate alcança o grau de solidificação necessário.

Por fim, numa outra máquina envolvem-se as tabletes com papel de alumínio e uma etiqueta onde estão descritas as características específicas do chocolate.

A garantia da qualidade dos chocolates parte de uma matéria-prima de primeiríssima qualidade, efetuando os controlos adequados, durante todo o processo de elaboração.

CURIOSIDADES

Apesar de ser algo ainda desconhecido para muita gente, hoje em dia grande parte dos bolos, pastelaria e doces que são comercializados não levam na realidade chocolate, apesar de parecer muitas vezes a 100% que se está a comer chocolate. O que na realidade se utiliza, pelo seu valor mais económico é um sucedâneo de chocolate.

Mas o que é realmente sucedâneo?

Sucedâneo é como o nome indica uma substância que pode substituir outra, ou seja, sucedâneo de chocolate não é chocolate, mas sim uma substância que passa por este.

Um chocolate puro (chocolate nobre), têm de conter no mínimo as seguintes percentagens de cacau:

•Chocolate amargo (Negro): 60% de cacau mínimo

•Chocolate meio amargo (Negro): 40% a 65% de cacau

•Chocolate de leite: 25% a 40% de cacau

•Chocolate branco: Não leva cacau, só manteiga de cacau

A composição do sucedâneo varia de fabricante para fabricante:

•Sucedâneo de chocolate de primeira: 20% cacau, 41% gordura vegetal, 39% aromas e conservantes.

•Sucedâneo de chocolate de segunda: 18% cacau, 38 a 42% gordura vegetal, 40 a 44% aromas e conservantes.

O CACAU

Cacau e o chocolate são obtidos do fruto da árvore do cacau (Theobroma cacao). O cacaueiro é uma planta tropical, com uma fruta semelhante ao melão. A sua casca é áspera e contém vinte a quarenta sementes. As sementes são fermentadas para eliminar a membrana viscosa que as envolve. Com este processo, consegue-se reduzir o seu teor de tanino de tanino e obter o seu aroma típico. A seguir, as sementes são submetidas a processos de secagem para manter o aroma e só após este tratamento são comercializadas para a indústria.

Os quatro elementos básicos usados na elaboração do chocolate são: a pasta de cacau, a manteiga de cacau, o açúcar e o leite.

Existem três tipos básicos de chocolate:

Chocolate negro: composto por pasta de cacau, manteiga de cacau e açúcar.

Chocolate de leite: composto por pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite.

Chocolate branco: composto por manteiga de cacau, açúcar e leite.

A partir destes três tipos básicos de chocolate elabora-se uma grande variedade de produtos tais como:

•Barras de chocolate com todo o tipo de aditivos

•Barras de chocolate recheadas

•Bombons e bocadinhos de chocolate

•O bom chocolate

É extremamente difícil, mesmo para os especialistas, identificar a “olho nu” as diferenças de qualidade entre um chocolate e outro. Mas uma boa forma de detetar um bom chocolate é quando se parte um pedaço de chocolate. Se for de qualidade parte-se de uma forma firme e crocante e as extremidades estão sempre limpas.

O olfato também nos pode guiar no reconhecimento do bom chocolate: este cheira realmente a chocolate e não a cacau.

Mas se pusermos um pedaço de chocolate na boca, então os sinais são ainda mais evidentes: o chocolate de qualidade derrete-se como manteiga e tem um sabor delicado e único.

CONTROLO DE QUALIDADE

O Chocolate pode ser guardado por muito tempo, desde que esteja num local fresco, mas sem humidade e sempre envolvido na embalagem.

É necessário que o produto esteja protegido da luz, odores e a uma temperatura uniforme entre os 12º e os 18º graus. Altas temperaturas não são aconselháveis e manter o chocolate no frigorífico pode alterar o sabor do chocolate.

TIPO DE CHOCOLATE

•Cobertura Negra

Características: Consoante a sua aplicação, assim os chocolates estão disponíveis com uma viscosidade menor ou maior, sendo esta ajustada alterando o teor de gordura.

Composição: Açúcar, licor de cacau, manteiga de cacau, emulsionante: lecitina, vanilina.

Utilização: Derreter a cobertura a ± 45º C; após a têmpera, trabalhar entre 31º a 32º C.

•Cobertura de Leite

Características: Consoante a sua aplicação, assim os chocolates estão disponíveis com uma viscosidade menor ou maior, sendo esta ajustada alterando o teor de gordura.

Composição: Açúcar, Leite gordo em pó, licor de cacau, manteiga de cacau, emulsionante: lecitina, vanilina.

Utilização: Derreter a cobertura a ± 42º C; após a têmpera, trabalhar entre 29º a 31º C.

- Diferença entre chocolate e cobertura:

Chocolate – Composição: 50% de pasta de cacau e 50% de açúcar.

Cobertura – Composição: 60% de pasta de cacau e 40% de açúcar.

•Cobertura Branca

Características: É uma cobertura que não contém sólidos de cacau e, por isso, há mesmo quem não a considere uma cobertura.

Composição: Manteiga de cacau, açúcar, leite em pó, essência de baunilha e lecitina.

Utilização: Derreter a cobertura a ± 40º C; após a têmpera, trabalhar entre 27º a 29º C.

TRABALHAR CHOCOLATE

Derreter o Chocolate:

Derreter o chocolate de preferência a uma temperatura entre 40º a 45º C.

O chocolate nunca deve entrar em contacto direto com uma fonte de calor. Por isso, utiliza-se de preferência uma estufa, ou um banho-maria, que se regulam de tal modo que o chocolate atinja uma temperatura homogénea de 40º a 45º C.

Esta temperatura é a temperatura ideal para começar o processo da têmpera ou pré cristalização.

Hoje em dia muitos profissionais utilizam o micro-ondas, mas deve-se ter em conta que este deteriora mais facilmente a qualidade do chocolate e é mais difícil controlar a temperatura a que o chocolate é sujeito, logo é necessário que o chocolate seja derretido de forma lenta mexendo este várias vezes.

TÊMPERA OU PRÉ-CRISTALIZAÇÃO

Antes de começar, para trabalhar chocolate é preciso ter em conta as condições ambientes, o chocolate exige temperaturas e humidade do ar baixas, 18-25ºC, principalmente entre 20-22ºC com humidade abaixo de 50%.

No Inverno como nem sempre se consegue essas temperaturas em casa, o chocolate temperado irá solidificar mais rápido, o que implica fazer decorações mais rapidamente, pois uma vez solidificado terá de repetir o processo do início a não ser que depois de temperar o chocolate o mantenha em banho-maria ou em estufa com temperatura controlada. O ideal será trabalhar com ar condicionado ligado para garantir estas condições ou trabalhar em horários mais em que o ambiente garante estas condições.

A temperatura é de extrema importância, porque é a principal responsável pelo brilho, dureza e contração do chocolate.

A têmpera consiste em levar o chocolate a uma temperatura definida.

Desse modo, a manteiga de cacau, contida no chocolate, é levada à forma de cristalização mais estável, resultando um chocolate brilhante e duro.

Para um trabalho perfeito, a temperatura inicial da massa de chocolate não deve ultrapassar os 31º a 32º C (para o chocolate de leite e branco; menos 2º a 4º C de acordo com a gordura de leite presente), se a temperatura ainda for muito alta, tem que se trabalhar outra vez uma parte do chocolate, na mesa de mármore arrefecida, para que se chegue à temperatura de 31º a 32º C no recipiente.

Na mesa arrefecida (ou mármore), deitar 2/3 do chocolate derretido na mesa; espalhar essa massa e trabalhar, utilizando uma espátula, até o chocolate atingir a temperatura de mais ou menos 27º C.

A têmpera também se pode ser feita por adição, uma técnica que têm vindo a ganhar muito adeptos. Para tal, existe no mercado, chocolate pré temperado em forma de pastilhas, designadas por “callets”. A quantidade de pastilhas a juntar, depende da temperatura do chocolate derretido e da temperatura das pastilhas. No caso do chocolate estar a uma temperatura de 40º C e as pastilhas à temperatura ambiente, tem que se juntar, mais ou menos, 15% a 20% de pastilhas até atingir a temperatura ideal.

Existe também uma máquina para efetuar a têmpera do chocolate. Deita-se o chocolate derretido a 40º C na máquina e esta encarrega-se do resto do trabalho, para temperar o chocolate.

Verificação da Têmpera:

Uma maneira simples de verificar a temperatura consiste em colocar uma pequena quantidade de chocolate num papel ou na ponta de uma faca. Se tiver sido corretamente temperado, endurecerá em 5 minutos, de modo igual, e mostrará um bom brilho.

TRABALHAR CHOCOLATE EM PEDRA FRIA

Esta é uma forma simples de trabalhar chocolate puro (chocolate nobre) para fazer peças decorativas de forma relativamente rápida, sem ter de temperar o chocolate.

Geralmente usa-se uma pedra de mármore polida, apesar de que existem outras pedras em que é possível trabalhar como o granito desde que estejam bem polidas e não apresentem poros.

Para trabalhar chocolate na pedra é necessário que esta esteja gelada, logo é preciso ter previamente a pedra guardada numa congelação, o choque térmico no chocolate derretido é o que permite trabalhar o chocolate desta forma e fazer com que este se descole da pedra, ficando maleável durante um curto período de tempo, o que permite ser moldado para fazer peças decorativas.

A grossura da pedra deve ser no mínimo de 1,5 cm para que possa reter frio durante algum tempo para poder trabalhar, conforme a pedra for aquecendo vai sendo mais difícil de poder trabalhar até que será necessário mesmo “congelar” a pedra novamente.

Para trabalhar o chocolate é necessário derreter este á temperatura de 31º a 32º C, aquecer a temperaturas mais elevadas vai deixar o chocolate com mau aspeto e aquecer a pedra mais depressa o que deixará uma curta janela de tempo para trabalhar.

Tendo em conta que só é possível trabalhar chocolate na pedra enquanto esta estiver gelada, quando se retira a pedra da congelação já se devem ter todos os utensílios preparados e o chocolate derretido na temperatura adequada.

CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS ACABADOS

Tal como o chocolate, o produto acabado é igualmente sensível à temperatura, outros cheiros e aromas, à luz, ao ar, à humidade e ao tempo.

Anomalias típicas dos produtos de chocolate durante a conservação:

•Fatbloom: É causado pela recristalização das gorduras e/ou pela migração das gorduras do recheio para a camada de chocolate. Este fenómeno manifesta-se como uma camada fina de cristais de gordura na superfície do chocolate. Assim, o chocolate perde o seu brilho e aparece uma camada branca e macia que dá um especto desagradável ao produto. Não se deve confundir com bolor.

•Sugarbloom: Ao contrário do “fatbloom”, o “sugarbloom” consiste numa camada rugosa e irregular por cima do chocolate. O “sugarbloom” é causado por condensação, por exemplo, ao tirar o chocolate do frigorífico. Esta humidade dissolve o açúcar do chocolate, quando a água se evapora, o açúcar fica na superfície em forma de cristais grossos e irregulares, conferindo um aspeto desagradável ao chocolate.

•Temperatura: A temperatura de conservação ideal do chocolate anda à volta de 12 a

•20º C.

•Temperaturas mais altas provocam o amolecimento do chocolate e a perda do brilho.

•Ambiente: O chocolate é muito sensível a cheiros estranhos. É por esse motivo que o chocolate tem que ser armazenado num espaço isento de cheiros abafados ou estranhos e com um bom arejamento.

•Luz e Ar: Sob a influência da luz e do ar, o chocolate oxida mais depressa e sofre alterações de gosto.

•Humidade: O chocolate deve ser protegido contra a humidade. Por isso, a humidade relativa do ar no local de armazenamento nunca deve ser superior a 70%.

•Parasitas: O chocolate não é, infelizmente, agradável apenas para os seres humanos. Com efeito, o seu cheiro pode atrair todo o tipo de pragas. Por isso, é necessário

•guardá-lo em local protegido contra os ataques de pragas.