Especiarias

O termo especiaria ou espécie (do latim species), a partir dos séculos XIV e XV na Europa Ocidental, designou diversos produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma ou sabor acentuados. Isto deve-se à presença de óleos essenciais. O seu uso distingue-as das ervas aromáticas, das quais são utilizadas principalmente as folhas.

Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos, as especiarias são utilizadas em farmácia, na preparação de óleos, unguentos, cosméticos, incensos e medicamentos. Historicamente, esses múltiplos usos deram lugar a disputas entre as corporações, notadamente entre os especieiros e os boticários.

A maior parte das especiarias tem origem no Oriente. Por elas foram travadas guerras  e perdidos impérios. É impossível falar de especiarias sem as associar aos Descobrimentos portugueses, que tornaram o seu comércio uma atividade altamente rentável  e a sua expansão avassaladora. As especiarias já foram utilizadas para conservar alimentos em molhos, normalmente  para disfarçar determinados gostos, mas hoje, o seu emprego na pastelaria é moderado e utilizado para realçar cores ou aromas.

Especiarias mais usadas:

• Canela

Canela é uma especiaria obtida a partir da casca interna de várias espécies de árvores do género Cinnamomum, usado tanto em alimentos doces como em salgados. De sabor quente, picante, doce e amadeirado, a canela já era usada no Oriente Médio por volta de 2000 a.C. Esta entrou na Europa pelos comerciantes árabes, e depois espalhou-se pelo resto do mundo.

• Baunilha

Baunilha (em inglês: vanilla e em francês: vanille) é um aromatizante produzido com a vagem de uma orquídea do gênero vanilla. A palavra baunilha é derivada da palavra espanhola vainilla que significa pequena vagem.

A orquídea da baunilha era cultivada pelos Totonac, povo que vivia na costa do México e foi conquistado pelos astecas. No século XVI, a região foi conquistada pelos espanhóis que trouxeram a baunilha e o chocolate para a Europa. Durante muito tempo, a baunilha foi usada para aromatizar bebidas de chocolate. Somente no século XVII, a baunilha começou a ser usada para aromatizar outros alimentos.

Tipos de baunilha:

A origem e a espécie são as duas características principais que determinam o sabor, a aparência e o aroma de uma baunilha. Existem duas espécies principais de orquídea do gênero vanilla que são utilizadas para a produção de baunilha: planifolia e tahitiensis.

• Anis estrelado

Aromatizante usado em pães, bolos, peixes e frutos de mar, deve ser usado com cautela pois pode ser tóxico. De nome Illicium verum popularmente conhecido como anis estrelado, é uma planta originária da China e do Vietnã. É considerado uma especiaria de uso medicinal e culinário. Possui um aroma idêntico ao do anis pois contém o mesmo óleo, embora seja mais forte.

• Anis (erva-doce)

A espécie Pimpinela anisum é popularmente conhecida como anis ou erva-doce. É um vegetal oriundo do Oriente Médio, pertencente à família Apiaceae, o seu cultivo e uso por egípcios, asiáticos e nativos das Ilhas Gregas data de mais de mil anos. Posteriormente, o Império Romano também se interessou pela planta e foi incorporada na sua cultura, cultivando-a no Mediterrâneo, na França e na Inglaterra.

A sua fruta, em forma de semente, é usada em pastelaria e em licor. A fruta consiste em dois pistilos unidos e tem um sabor aromático forte e um odor poderoso. A semente de anis também é usada em alguns caris e pratos com frutos do mar, contra mau hálito e como ajudante digestivo. Todas as partes que ficam acima do solo de uma planta jovem de anis também são comidas como vegetais. Os caules se parecem com os do aipo na textura e são mais suaves no sabor do que os frutos.

• Gengibre

O gengibre é uma planta herbácea da família das Zingiberaceae, originária da ilha de Java, da Índia e da China, de onde se difundiu pelas regiões tropicais do mundo.

De sabor apimentado é utilizado como aromatizante de biscoitos e para temperar alimentos, reduzindo a quantidade do sal.

• Noz-moscada

De sabor adocicado e quente, a noz-moscada é uma especiaria ideal para aromatizar, receitas mais encorpadas, como purés, massas com molho branco como  bechamel ou à base de queijo, pratos gratinados e fondues. Pode tambem ser utilizada como aromatizante em pratos e bebidas doces, como compota de frutas e chocolate quente.

• Louro 

Especiaria de origem turca que apresenta uma riquíssima combinação de sabores: são mais de 50 compostos aromáticos que lembram o aroma de tomilho, coentro, hortelã e orégano.

Mesmo com tamanha complexidade de sabores, o louro é um tempero muito utilizado no dia a dia, especialmente no preparo de feijão e lentilhas. Além disso, combina perfeitamente com sopas, molhos, carnes e aves.

• Colorau

O colorau é uma especiaria típica do Brasil e de outros países da América do Sul. Também conhecido como urucum, ele é proveniente dos frutos do urucuzeiro e foi primeiro utilizado pelos povos indígenas na fabricação de tintas para pintura corporal.

De sabor suave e adocicado, é bastante utilizado como aromatizante e corante natural em pratos como carnes e molhos.