Farinhas

FARINHA DE TRIGO

A farinha de trigo tem sido o alimento mais universal e constante na alimentação humana, sendo o grão de trigo constituído por 3 partes principais:

• Casca ou farelo: 12% a 15% do grão

• Gérmen ou embrião: 2% a 3% do grão

• Endosperma: 82% a 85% do grão

Os géneros mais comuns e com maior importância comercial são:

• Trigo mole (Triticum cestiver)

Utilizado na produção de farinhas para a indústria da panificação e pastelaria:

• Trigo rijo (Triticum durum)

Destinado para a produção de sêmola e essencial para a indústria de massas alimentares. A diferença entre as várias farinhas está na sua granulometria, cor e teor de cinzas e glúten. Após a moagem, as farinhas podem ser corrigidas adicionando-se componentes, como fermento, cálcio, ferro e vitaminas.

As farinhas de trigo classificam-se em Portugal da seguinte forma:

• Tipo 45 - Chamada de farinha flor é a mais refinada e branca, destinada a massas de padaria (baguete tipo francês).

• Tipo 55 - Conhecida como farinha fina, destina-se á preparação de bolos, tartes e massas de pastelaria.

• Tipo 65 - Farinha mais usada na padaria portuguesa para todo o tipo de pão.

• Tipo 80/110 - Farinha semi-integral para panificação.

• Tipo 150 - Farinha integral para panificação (em utilização crescente).

FARINHA DE MILHO

O milho é originário da América, sendo nesta parte do mundo onde é mais consumido.

O grão de milho é composto por:

• Pericarpo: 6% do grão

• Gérmen: 12% do grão

• Endosperma: 82% do grão

No mercado encontra-se farinha de milho de cor branca ou amarela, em três tipos:

• Tipo 170

• Tipo 100

• Tipo 175

Amido de milho:

Disponível no mercado em embalagens de vários pesos, o amido de milho é um glícido extraído dos grãos de milho. É isento de glúten e não tem sabor, nem cheiro. Apresenta-se como um pó fino, suave e de cor branca, utilizando- -se em pastelaria como espessante em cremes, bolos, pudins e outros.

CENTEIO

O centeio é oriundo da Ásia Central. A sua farinha pode ser encontrada em variedade clara, média ou escura, e a sua cor depende de como o farelo foi removido. Comparativamente ao trigo, esta farinha contém glúten em menor quantidade e as massas obtidas são mais difíceis de manusear pelo facto de serem menos elásticas e extensíveis. Estas razões dificultam a manutenção das formas que são conferidas às massas.

O grão de centeio é composto por:

• Casca ou farelo: 10% do grão

• Gérmen: 4,5% do grão

• Endosperma: 86,5% do grão

As farinhas de centeio classificam-se em quatro tipos:

• Tipo 70

• Tipo 85

• Tipo 130

• Tipo 170

Referiram-se as três principais farinhas usadas em pastelaria e panificação, contudo, particularmente no continente asiático, também se usam farinhas de arroz e soja.

FARINHA DE PIZZAS

Em Itália usa-se muito farinha do tipo 00.

Farinha 00, ou doppio zero, é a denominação utilizada na Itália para a farinha mais refinada e pura (livre de partículas de farelo e de germe de trigo). É fina como um talco de bebê.

A farinha italiana é classificada pela sua cor (tecnicamente chamada de grau de extração – o quanto o farelo e o germe de trigo foram extraídos da farinha). A classificação vai de 00 a integral, onde “00” é uma farinha de cor muito branca e “integral” é bege escura.

Mas para usar esta farinha têm de ter atenção a alguns detalhes.

Farinha 00 é sempre a melhor para fazer pizza?

Não! Enquanto em alguns países, como nos EUA, as farinhas são classificadas de acordo com o montante de proteína da farinha, na Itália e em boa parte da Europa a farinha é classificada de acordo com o seu grau de refino. Em realidade, o teor de proteína da farinha “00” pode variar bastante dependendo do tipo de trigo que é utilizado na moagem.

A maior parte das farinhas 00 tem baixo nível de proteína e são na verdade indicadas para pastelaria (bolos e tortas), portanto tome cuidado ao comprar uma farinha para pizza. Para preparar uma boa pizza, a farinha utilizada deve ter teor de proteína (glúten) elevado, acima de 11%, proporcionando uma massa flexível e resistente.

Lembra-se de todos os vídeos que já viu com pizzaiolos a manobrar a massa com as mãos ou apenas num dedo e a massa não rasga?

É precisamente por este motivo, uma massa com muita liga á base de farinha com alto teor de glúten que lhe atribui essa resistência.

Veja alguns exemplos de % de proteína em farinhas 00:

• King Arthur (Italian style flour “00”): 8,5%

• Divella (farina tipo 00): 9,5%

• Barilla (di grano tenero tipo “00”): 10%

• 5 Stagioni (Classica – farina de grano tenero tipo “00”): 10%

• 5 Stagioni (Pizza Napoletana): 11,5%

• Colavita (Farinha di grano tenero tipo “00”): 11%

• Agnesi: 11%

• Caputo Pizzeria: 13% (ideal para fornos com temperatura acima de 370 ºC)

• Caputo Americana: 14,25% (ideal para fornos com temperatura entre 260 e 315 ºC)

Portanto, para fazer pizzas deve escolher uma farinha que tenha denominação de farinha de Pizza, farinha do tipo 00, ou uma farinha de trigo extrafina, mas tome sempre atenção no teor de glúten que é igualmente importante e deve ser sempre superior 11%.