Gorduras

TIPOS DE GORDURAS

• Manteiga:

Inicia a degradação a partir dos 120ºC, deve ser usada crua e não deve ser utilizada para fritar.

• Banha

Inicia a degradação a partir dos 210ºC, pode ser usada crua ou cozinhada e pode ser utilizada para fritar.

• Azeite

Inicia a degradação a partir dos 220ºC, pode ser usada crua ou cozinhada e pode ser utilizada para fritar.

• Óleo de Amêndoim

Inicia a degradação a partir dos 180ºC, pode ser usada crua ou cozinhada e pode ser utilizada para fritar.

• Óleo de sementes (milho, girassol, soja)

Inicia a degradação a partir dos 160ºC, pode ser usada crua ou cozinhada e pode ser utilizada para fritar.

ORIGEM ANIMAL

• Manteiga 

Trata-se da nata de leite fresco batida até se desestabilizar a emulsão. Esta agitação  faz com que a matéria gorda se una dando origem à manteiga, à qual se pode incorporar sal. Encontra-se no mercado em diversas variedades e apresentações, mas basicamente  pode dividir-se em manteiga com sal, meio sal e sem sal, acondicionada em embalagens com pesos entre as 10 g e 1 kg. Gordura pouco resistente ao calor, que queima com relativa facilidade, é rica em  gorduras saturadas e deve ser consumida em doses moderadas. 

Para utilização em folhados, utiliza-se igualmente a manteiga extra seca e a manteiga clarificada.

• Banha

Elemento utilizado em muitas receitas da doçaria tradicional portuguesa tem como  origem a gordura subcutânea do porco, o toucinho, cuja gordura quando derretida  passa a denominar-se banha. Pelo facto de ser uma gordura saturada, a sua utilização  tem vindo a diminuir pelos riscos que apresenta para a saúde.

ORIGEM VEGETAL

• Azeite 

Gordura produzida a partir da azeitona, trata-se de um ingrediente de uso ancestral e  clássico da culinária. Regular na dieta mediterrânica é presentemente muito utilizado. Possuidor de várias substâncias benéficas para a saúde, tem ainda a particularidade  de conferir à comida um sabor e aroma peculiares. O azeite deve ser produzido apenas a partir de azeitonas e não deve ter qualquer mistura com outro tipo de óleos, sendo a sua qualidade, sobretudo, determinada pelos factores da acidez, cor, sabor e cheiro. 

No mercado estão disponíveis vários tipos de azeite que se distinguem pela percentagem de acidez, sendo denominados segundo a seguinte classificação:

• Virgem Extra com acidez inferior a 1%:

Comercializado diretamente após a extração.

• Virgem com acidez inferior a 2%:

Comercializado diretamente após a extração.

• Virgem corrente com acidez inferior a 3,3%:

Não apto para consumo direto.

• Virgem lampante com acidez superior a 3,3%:

Não apto para consumo direto. Necessita de refinação para ser comestível.

• Óleo

O óleo vegetal destinado à alimentação humana é, essencialmente, uma substância  extraída de frutos ou sementes de plantas oleaginosas e que passa por processos  químicos e físicos de refinação que a tornam apta para consumo alimentar. É uma substância rica em ácidos gordos insaturados e com baixo teor de colesterol,  sendo a acidez, a cor, o aroma e o cheiro características essenciais que a tornam  indicada para fritar ou temperar. Encontra-se em comercialização a partir de uma vasta gama de fontes que inclui,  entre outros, o óleo de sésamo, o óleo de girassol, o óleo de cânhamo (à base de  sementes), o óleo de milho, o óleo de amendoim, o óleo de soja, o óleo de palma ou  o óleo de coco.

• Margarina 

A margarina é uma gordura alimentar produzida com uma grande variedade de óleos e/ou gorduras vegetais hidrogenadas, geralmente misturados com água, sal,  leite e emulsionantes. Existem margarinas de utilização diversa em pastelaria, como as margarinas de cremes, as margarinas de massas e as margarinas de folhados e de meio folhados.