Ovos

CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS

• Categoria A

Os ovos pertencentes a esta categoria devem apresentar-se com casca e cutícula normais, limpas e intactas. Não devem ser lavados, nem limpos, antes ou depois daclassificação, nem submetidos a qualquer tratamento ou refrigeração abaixo de 5 ºC.

Os ovos da categoria A são classificados de acordo com as seguintes classes de peso:

Classe XL > 73 gr

Classe L entre 63 a 73 gr

Classe M entre 53 e 63 gr

Classe S < 53 g

• Categoria B

São considerados ovos de categoria B, todos os ovos que não reúnam as condições de exigência relativas aos ovos de categoria A. Os ovos desta categoria apenas podem ser encaminhados para a indústria.

Ovoprodutos / Ovo pasteurizado:

Ovoprodutos são todos os produtos obtidos a partir do ovo (gema e clara) depois de retirada a casca e que se destinam ao consumo humano. Podem ser complementados com outros produtos alimentares ou aditivos e podem encontrar-se no estado líquido, concentrado, desidratado, cristalizado, congelado e ultracongelado, tendo várias aplicações:

• Ovo inteiro pasteurizado: Bolos, gelados, croissants

• Gema de ovo pasteurizada: Pudins, leite creme, gelados

• Clara de ovo pasteurizada: Mousses, merengues, sorvetes

Ovo pasteurizado:

A principal fonte de contaminação bacteriana do ovo líquido é a própria casca.

Para prevenir ou minimizar essa contaminação os ovos devem ser lavados antes da sua quebra, a não ser que já se encontrem limpos.

Em segundo lugar, e para eliminar algum tipo de contaminação física, como por exemplo restos de casca, devem ser submetidos a uma filtração mediante máquinas especializadas.

Com o ovo livre de impurezas deve-se proceder à pasteurização, isto é, submeter o alimento a altas temperaturas, com o objetivo de eliminar todos os microrganismos patogénicos.

A temperatura de pasteurização deve ser escolhida cuidadosamente, para que não ocorra a desnaturação e precipitação das proteínas, uma vez que estas perdem facilmente a sua estrutura tridimensional ficando as suas funcionalidades alteradas.

Normalmente o alimento é submetido a uma temperatura entre os 64ºC e os 65ºC durante 2 a 4 minutos.

Quando a pasteurização não é efetuada logo após a quebra, o ovo líquido deve ser submetido a um arrefecimento rápido, num equipamento capaz de reduzir a temperatura do alimento a 7ºC (45ºF).

Uma vez conseguida uma massa homogénea e livre de bactérias esta deve ser arrefecida e submetida de imediato ao embalamento.

O transporte deve processar-se a temperaturas de refrigeração ou congelação.