Pontos de Açúcar
Aos diferentes estados de adição de açúcar com água, pela ação da fervura, dá-se o nome de calda de açúcar. Continuando o processo de fervura, obtêm-se os pontos de açúcar. Na generalidade, as proporções de água e açúcar são de 1 kg de açúcar para 0,5 l de água. Para determinar os diferentes pontos de açúcar, usa-se o processo baseado no aspeto físico da calda, avaliando a sua consistência. Também se pode utilizar um termómetro ou um pesa-xaropes.
DETERMINAÇÃO DOS PONTOS DE AÇÚCAR
Precauções:
A obtenção de um ponto de açúcar implica uma série de precauções. Uma vez que as diferentes etapas se sucedem muito rapidamente, deve-se ter atenção ao seguinte:
• Utilizar material perfeitamente limpo.
• Vigiar a preparação com muita atenção.
• Mexer o açúcar, para acelerar a sua dissolução na água, antes de o levar à ebulição.
• Nunca mexer o açúcar enquanto estiver ao lume, pois desta forma o açúcar toma a forma de pequenos cristais (cristaliza) ou diz-se que “está a arear”.
• A adição de glucose impede a cristalização.
• Limpar constantemente os bordos interiores do recipiente com ajuda de um pincel húmido bem escorrido.
• Se for ultrapassado acidentalmente o ponto desejado, é possivel recuar no ponto juntando um pouco de água fria e retomando o lume até ao ponto pretendido. No entanto, não é possivel retirar-lhe os excessos de coloração.
