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Descrição:
Um dos pães mais apreciados em Portugal, o pão d'avó é unanimemente símbolo de sabor, versatilidade, mas acima de tudo de rusticidade. É um pão produzido com 80% água, com bastante miolo e alvéolos médios. Deve ficar com uma côdea crocante, mas não tão seca como o pão de água.
Observações:
• A quantidade de água pode variar conforme a farinha.
• A quantidade de melhorante e açúcar pode variar conforme a farinha.
• Na utilização de fermento seco, utilizar 1/3 da quantidade indicada do fresco.
Verificar sempre:
• Temperatura farinha.
• Temperatura ambiente.
• Temperatura da água.
• Tempo de mistura em 1ª velocidade.
• Tempo de batimento em 2ª velocidade.
• Temperatura da massa.
• Humidade e temperatura das arcas.
• Vapores dos fornos.
Pré-preparação do profissional de padaria:
• Estar uniformizado com farda branca, touca e avental lavados.
• Higienizar e limpar as bancadas, utensílios de trabalho e máquinas.
• Pesar separadamente os ingredientes.
• Separar plásticos ou lençóis lavados para cobrir as massas.
• Fazer higienização das mãos.
• Não sair para o exterior fardado.
Ingredientes:
900 gr de farinha 65 (sem fermento)
100 gr de centeio 70
15 gr de sal fino
20 gr de açúcar
10 gr de melhorante
650 + 150 ml de água gelada
Fermento padeiro (biológico fresco) - 20 gr no verão / 30 gr no inverno
Farinha 65 q.b. para trabalhar
Farinha de centeio 70 para polvilhar as telas
Preparação:
Misturar previamente as farinhas, o melhorante, o açúcar e o sal.
Ligar a amassadeira em 1ª velocidade (lenta), adicionar 650 ml de água e amassar até envolver bem todos os ingredientes, cerca de 4 minutos.
Mudar para 2ª velocidade (rápida) e amassar mais 8 minutos, adicionando água aos poucos.
Adicionar o fermento e amassar mais 8 minutos, adicionando a restante água aos poucos, para refrescar a massa, até atingir ponto de véu. Nesta altura a massa deve despegar da amassadeira, estar lisa e elástica.
Com as mãos molhadas, transferir a massa para bacias previamente untadas com óleo ou demoldante. Dar duas a três voltas na massa dentro da bacia com as mãos molhadas.
Tapar as bacias com plástico e deixar levedar ou colocar no frio de reserva.
Quando a massa estiver leveda, virar a bacia em cima de uma bancada com farinha e raspar a bacia.
Polvilhar a massa com farinha 65 e calcar algumas bolhas maiores que a massa tenha, com as mãos, sem carregar demasiado na massa.
Com ajuda de uma raspa plástica, cortar a massa aos poucos, em pedaços com cerca de 100 gr.
Enrolar um pouco os pães com as mãos, sem apertar muito a massa, e colocar com a bainha virada para baixo, em telas de correr, previamente polvilhadas com farinha de centeio 70.
Tapar os pães com com plásticos ou lençóis lavados e deixar levedar mais 30 minutos, ou reservar no frio.
Na hora de cozer, virar os pães ao contrário, um a um sem apertar o pão.
Colocar o pão no forno pré-aquecido a 245ºC.
Dar vapor no forno e cozer durante cerca de 20 minutos.
Deixar o pão no forno com a porta aberta mais 2 minutos para secar a côdea.
Observação:
É possível amassar à mão ou em batedeira planetária.
DERIVADOS
Fogaças:
Cortar com o tamanho desejado e cozer no forno pré-aquecido a 220ºC.
Padas:
Mesmo processo do pão d'avó, mas vinca-se o pão ao meio e vira-se uma parte ao contrário para formar a pada.
Pão com chouriço:
Cortar a massa em porções de 100 gr, espalmar um pouco a massa, distribuir 8 fatias de chourição por cima da massa e enrolar. Deixar levedar nas telas ou em tabuleiros, dar 3 a 4 cortes por cima, colocar no forno pré-aquecido a 245ºC. Dar vapor no forno e cozer durante cerca de 20 minutos.
