Pão de Água

60Min

24Min

Moderado

Descrição:

O pão de água é um dos preferidos dos Portugueses e mais comercializados. Muitas vezes confundido com o pão d'avó, este é mais leve, deve ter pouco miolo, alvéolos grandes e uma côdea seca e estaladiça, sendo feito com 90% de água em relação á farinha.

Observações:
• A quantidade de água pode variar conforme a farinha.
• A quantidade de melhorante e açúcar pode variar conforme a farinha.
• Na utilização de fermento seco, utilizar 1/3 da quantidade indicada do fresco.

Verificar sempre:
• Temperatura farinha.
• Temperatura ambiente.
• Temperatura da água.
• Tempo de mistura em 1ª velocidade.
• Tempo de batimento em 2ª velocidade.
• Temperatura da massa.
• Humidade e temperatura das arcas.
• Vapores dos fornos.

Pré-preparação do profissional de padaria:
• Estar uniformizado com farda branca, touca e avental lavados.
• Higienizar e limpar as bancadas, utensílios de trabalho e máquinas.
• Pesar separadamente os ingredientes.
• Separar plásticos ou lençóis lavados para cobrir as massas.
• Fazer higienização das mãos.
• Não sair para o exterior fardado.

Ingredientes:

1 kg de farinha 65 ou farinha de pão de água
15 gr de sal fino
20 gr de açúcar
10 gr de melhorante
650 + 250 ml de água gelada
Fermento padeiro (biológico fresco) - 10 gr no verão / 20 gr no inverno
Farinha 65 q.b. para trabalhar
Farinha de arroz q.b. para polvilhar as telas

Preparação:

Misturar previamente a farinha, o melhorante, o açúcar e o sal.
Ligar a amassadeira em 1ª velocidade (lenta), adicionar 650 ml de água e amassar até envolver bem todos os ingredientes, cerca de 4 minutos.
Mudar para 2ª velocidade (rápida) e amassar mais 8 minutos, adicionando água aos poucos.
Adicionar o fermento e amassar mais 8 minutos, adicionando a restante água aos poucos, para refrescar a massa, até atingir ponto de véu. Nesta altura a massa deve despegar da amassadeira, estar lisa e elástica.
Com as mãos molhadas, transferir a massa para bacias previamente untadas com óleo ou demoldante. Dar duas a três voltas na massa dentro da bacia com as mãos molhadas.
Tapar as bacias com plástico e deixar levedar ou colocar no frio de reserva.
Quando a massa estiver leveda, virar a bacia em cima de uma bancada com farinha e raspar a bacia.
Polvilhar a massa com farinha 65 e calcar algumas bolhas maiores que a massa tenha, com as mãos, sem carregar demasiado na massa.
Com ajuda de uma raspa plástica, cortar a massa aos poucos, em pedaços com cerca de 80 gr.
Colocar os pães diretamente nas telas de correr previamente polvilhadas com farinha de arroz, sem apertar muito os pães.
Colocar o pão de imediato no forno pré-aquecido a 245ºC.
Dar vapor no forno e cozer durante cerca de 20 minutos.
Deixar o pão no forno com a porta aberta mais 4 minutos para secar bem a côdea.

Observação:

É possível amassar à mão ou em batedeira planetária.

DERIVADOS

Fogaças:

Cortar com o tamanho desejado e cozer no forno pré-aquecido a 220ºC.

Padas:

Mesmo processo do pão de água, mas vinca-se o pão ao meio e vira-se uma parte ao contrário para formar a pada.

Pão com chouriço:

Cortar a massa em porções de 100 gr, espalmar um pouco a massa, distribuir 8 fatias de chourição por cima da massa e enrolar. Deixar levedar nas telas ou em tabuleiros, dar 3 a 4 cortes por cima, colocar no forno pré-aquecido a 245ºC. Dar vapor no forno e cozer durante cerca de 20 minutos.