top of page

Pão Francês

Design sem nome(16)_edited.png
Design sem nome(22)_edited.png
Design sem nome(23)_edited.png
Design sem nome(17)_edited.png

60Min

12Min

50Uni

Fácil

Descrição:

O pão francês, também conhecido como cacetinhos, é um tipo de pão simples, feito de farinha, sal, açúcar, água e fermento. Este pão tem um exterior crocante e miolo leve.

Observações:
• A quantidade de água pode variar conforme a farinha.
• A quantidade de melhorante e açúcar pode variar conforme a farinha.
• Na utilização de fermento seco, utilizar 1/3 da quantidade indicada do fresco.

Verificar sempre:
• Temperatura farinha.
• Temperatura ambiente.
• Temperatura da água.
• Tempo de mistura em 1ª velocidade.
• Tempo de batimento em 2ª velocidade.
• Temperatura da massa.
• Humidade e temperatura das arcas.
• Vapores dos fornos.

Pré-preparação do profissional de padaria:
• Estar uniformizado com farda branca, touca e avental lavados.
• Higienizar e limpar as bancadas, utensílios de trabalho e máquinas.
• Pesar separadamente os ingredientes.
• Separar plásticos ou lençóis lavados para cobrir as massas.
• Fazer higienização das mãos.
• Não sair para o exterior fardado.

Pão Francês

Ingredientes:

  • 2 kg de farinha 65 (sem fermento)

  • 1.200 ml de água gelada

  • 24 gr de sal fino

  • 20 gr de açúcar

  • 20 gr de melhorante

  • Fermento padeiro (biológico fresco) - 40 gr no verão / 50 gr no inverno

  • Farinha 65 q.b. para trabalhar

  • Farinha de arroz q.b. para polvilhar as telas

Preparação:

  1. Misturar previamente a farinha de trigo, o melhorante, o açúcar e o sal.

  2. Ligar a amassadeira em 1ª velocidade (lenta), adicionar a água e amassar até envolver bem todos os ingredientes, cerca de 4 minutos.

  3. Mudar para 2ª velocidade (rápida) e amassar mais 4 minutos.

  4. Adicionar o fermento e amassar mais 4 minutos até atingir ponto de véu. Nesta altura a massa deve despegar da amassadeira, estar lisa e elástica.

  5. Transferir a massa para cima de uma bancada enfarinhada.

  6. Dividir a massa em empelos com 2kg cada e enrolar em bolas.

  7. Tapar a massa com plásticos e deixar descansar 10 minutos.

  8. Dividir cada empelo de massa em 30 pedaços na divisora.

  9. Enrolar os pães na máquina de enrolar.

  10. Para modelar à mão, espalmar os pedaços de massa com a palma da mão e enrolar um a um, bem apertados, com os dedos.

  11. Colocar os pães em tabuleiros de telha perfurados ou em telas de correr previamente polvilhadas com farinha de arroz.

  12. Levar à estufa com vapor por aproximadamente 90min ou, no caso de não haver estufa, tapar os pães com plásticos ou lençóis lavados e deixar levedar.

  13. Fazer um corte ao comprido na superfície dos pães, com auxílio de um bisturi ou lamina de pão.

  14. Colocar os pães no forno pré-aquecido a 245ºC e dar vapor.

  15. Deixar cozer durante 12 minutos.

  16. Depois do pão cozido, deixar mais 2 minutos no forno com porta aberta para secar.


Observação:

  • É possível amassar à mão ou em batedeira planetária.


Massa para conservação no frio e cozimento posterior:

  • Se o pão for para cozer ao longo do dia, usar melhorante de frio, tapar todas as telas com plásticos ou lençóis lavados, deixar levedar e levar ao frio. Retirar do frio 10 minutos antes de cozer.

  • Se o pão for para cozer no dia seguinte, usar melhorante de frio, tapar todas as telas com plásticos ou lençóis lavados e levar diretamente ao frio sem levedar. Deixar levedar na estufa no dia seguinte antes de cozer, ou à temperatura ambiente.

pão rústico
bottom of page