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Descrição:
O Pão Tigre é tradicional da Holanda e conhecido um pouco por todo o mundo. O seu nome deve-se ao aspeto de tigre da sua capa exterior.
Observações:
• A quantidade de água pode variar conforme a farinha.
• A quantidade de melhorante e açúcar pode variar conforme a farinha.
• Na utilização de fermento seco, utilizar 1/3 da quantidade indicada do fresco.
Verificar sempre:
• Temperatura farinha.
• Temperatura ambiente.
• Temperatura da água.
• Tempo de mistura em 1ª velocidade.
• Tempo de batimento em 2ª velocidade.
• Temperatura da massa.
• Humidade e temperatura das arcas.
• Vapores dos fornos.
Pré-preparação do profissional de padaria:
• Estar uniformizado com farda branca, touca e avental lavados.
• Higienizar e limpar as bancadas, utensílios de trabalho e máquinas.
• Pesar separadamente os ingredientes.
• Separar plásticos ou lençóis lavados para cobrir as massas.
• Fazer higienização das mãos.
• Não sair para o exterior fardado.
Ingredientes:
Massa:
2 kg de farinha 65
30 gr de sal fino
20 gr de açúcar
20 gr de melhorante
Fermento padeiro (biológico fresco) - 40 gr no verão / 50 gr no inverno
1200 ml de água
Calda:
400 gr de farinha de arroz
10 gr de sal fino
50 ml de óleo
50 gr de açúcar
40 gr de fermento padeiro (biológico fresco)
300 ml de água
Preparação:
Massa:
Misturar previamente a farinha de trigo, o melhorante, o açúcar e o sal.
Ligar a amassadeira em 1ª velocidade (lenta), adicionar a água e amassar até envolver bem todos os ingredientes, cerca de 4 minutos.
Mudar para 2ª velocidade (rápida) e amassar mais 4 minutos.
Adicionar o fermento e amassar mais 4 minutos até atingir ponto de véu. Nesta altura a massa deve despegar da amassadeira, estar lisa e elástica.
Transferir a massa para cima de uma bancada enfarinhada.
Dividir a massa em empelos com 2kg cada e enrolar em bolas.
Tapar a massa com plásticos e deixar descansar 10 minutos.
Dividir cada empelo de massa em 30 pedaços na divisora.
Na bancada sem farinha, enrolar os pedaços em bolas com as mãos.
Dispor as bolas separadas em tabuleiros forrados com papel siliconizado.
Tapar com lençóis ou plásticos e deixar levedar.
Calda:
Diluir o fermento na água.
Adicionar o óleo e misturar.
Misturar a farinha com o açúcar e o sal e envolver no preparado anterior.
Bater com umas varas até ligar bem os ingredientes, formando uma papa fluída.
Tapar com película aderente e reservar.
Quando os pães já estiverem crescidos, mexer um pouco a calda e barrar os pães por cima com a mão ou com um pincel grande.
Deixar levedar 10 minutos.
Colocar os pães no forno pré-aquecido a 245ºC e dar vapor.
Deixar cozer durante até ficarem bem dourados, cerca de 12 minutos.
