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Descrição:
Papo seco, também conhecido como carcaça, é o pão típico português mais consumido e geralmente com preço de venda mais reduzido. Este pão é ligeiramente crocante por fora e miolo leve.
Observações:
• A quantidade de água pode variar conforme a farinha.
• A quantidade de melhorante e açúcar pode variar conforme a farinha.
• Na utilização de fermento seco, utilizar 1/3 da quantidade indicada do fresco.
Verificar sempre:
• Temperatura farinha.
• Temperatura ambiente.
• Temperatura da água.
• Tempo de mistura em 1ª velocidade.
• Tempo de batimento em 2ª velocidade.
• Temperatura da massa.
• Humidade e temperatura das arcas.
• Vapores dos fornos.
Pré-preparação do profissional de padaria:
• Estar uniformizado com farda branca, touca e avental lavados.
• Higienizar e limpar as bancadas, utensílios de trabalho e máquinas.
• Pesar separadamente os ingredientes.
• Separar plásticos ou lençóis lavados para cobrir as massas.
• Fazer higienização das mãos.
• Não sair para o exterior fardado.
Ingredientes:
2 kg de farinha 65 (sem fermento)
1.300 ml de água gelada
24 gr de sal fino
20 gr de açúcar
20 gr de melhorante
Fermento padeiro (biológico fresco) - 40 gr no verão / 50 gr no inverno
Farinha 65 q.b. para trabalhar
Farinha de arroz q.b. para polvilhar as telas
Preparação:
Papo seco para telas de persiana:
Misturar previamente a farinha de trigo, o melhorante, o açúcar e o sal.
Ligar a amassadeira em 1ª velocidade (lenta), adicionar a água e amassar até envolver bem todos os ingredientes, cerca de 4 minutos.
Mudar para 2ª velocidade (rápida) e amassar mais 4 minutos.
Adicionar o fermento e amassar mais 4 minutos até atingir ponto de véu. Nesta altura a massa deve despegar da amassadeira, estar lisa e elástica.
Transferir a massa para cima de uma bancada enfarinhada.
Dividir a massa em empelos com 2kg cada e enrolar em bolas.
Tapar a massa com plásticos e deixar descansar 10 minutos.
Dividir cada empelo de massa em 30 pedaços na divisora.
Enfarinhar os pães na bancada, espalmar ligeiramente os pães com a palma das mãos e dobrar ao meio, virando a bainha para baixo.
Polvilhar as telas de persiana com um pouco de farinha de arroz e colocar os pães com a bainha para baixo, relativamente separados.
Levar à estufa com vapor por aproximadamente 90min ou, no caso de não haver estufa, tapar os pães com plásticos ou lençóis lavados e deixar levedar.
Colocar os pães no forno pré-aquecido a 245ºC e dar vapor.
Deixar cozer durante 12 minutos.
Depois do pão cozido, deixar mais 2 minutos no forno com porta aberta para secar (opcional).
Papo seco para telas lisas de correr:
Dividir a massa em empelos com 2kg cada e enrolar em bolas.
Tapar a massa com plásticos e deixar descansar 10 minutos.
Dividir cada empelo de massa em 30 pedaços na divisora.
Enrolar ligeiramente os pães um a um, formando bolas e colocar os pães devidamente separados nas telas previamente polvilhadas com farinha de arroz.
Levar à estufa com vapor por aproximadamente 90min ou, no caso de não haver estufa, tapar os pães com plásticos ou lençóis lavados e deixar levedar.
Fazer um corte ao comprido na superfície dos pães, com auxílio de um bisturi ou lamina de pão.
Colocar os pães no forno pré-aquecido a 245ºC e dar vapor.
Deixar cozer durante 12 minutos.
Depois do pão cozido, deixar mais 2 minutos no forno com porta aberta para secar (opcional).
Observação:
É possível amassar à mão ou em batedeira planetária.
Massa para conservação no frio e cozimento posterior:
Se o pão for para cozer ao longo do dia, usar melhorante de frio, tapar todas as telas com plásticos ou lençóis lavados, deixar levedar e levar ao frio. Retirar do frio 10 minutos antes de cozer.
Se o pão for para cozer no dia seguinte, usar melhorante de frio, tapar todas as telas com plásticos ou lençóis lavados e levar diretamente ao frio sem levedar. Deixar levedar na estufa no dia seguinte antes de cozer, ou à temperatura ambiente.
