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Descrição:
Aprenda aqui a fazer estas deliciosas bolas de Berlim, de massa fofa e doce, com recheio de frutos silvestres e chantilly. Um bolinho maravilhoso com aromas cítricos para degustar sempre que quiser.
Ingredientes:
Massa:
500 gr de farinha 55 (sem fermento)
50 gr de açúcar
75 gr de manteiga
25 gr de leite em pó ou 50 ml de leite*
7 gr de sal fino
1 ovo inteiro
25 gr melhorante brioche 5%**
Água fresca q.b.
20 gr de fermento padeiro (biológico fresco)
1/2 c. de chá de raspa de limão
Óleo q.b. para fritar
Recheio e decoração:
Chantilly q.b.
Açúcar em pó q.b.
* O leite em pó (leite ninho), dá aroma à massa e textura mais suave.
** Melhorante Brioche 5%:
Este é o melhorante de pastelaria, para a elaboração de massas doces fermentadas. Confere cor amarela e excelente sabor e aroma, proporcionando volume, macieza e ótima estabilidade à massa, permitindo que esta tenha mais durabilidade antes e depois de cozida. Em produção caseira ou para cozer e consumir de imediato, não é obrigatório usar este ingrediente.
Preparação:
Juntar todos os ingredientes menos o fermento padeiro e começar a amassar em primeira velocidade (lenta).
Adicionar 50 ml de água ou leite e amassar 4 minutos, adicionando água aos poucos, conforme necessário (se a massa estiver ainda muito seca ou dura).
Mudar para segunda velocidade (rápida) e amassar mais 8 minutos até a massa começar a ganhar liga.
Adicionar o fermento padeiro e amassar mais 3 minutos até envolver bem e a massa atingir ponto de véu* e ficar bem elástica.
Transferir a massa para uma bancada, enrolar um pouco a massa formando um patão, tapar a massa com um plástico e deixar descansar 10 minutos antes de ser trabalhada.
Cortar a massa em porções de 60 gr. Para cortar na máquina divisora o empelo deverá ter 1800gr.
Enrolar os pedaços de massa em bolas e colocar em tabuleiros untados com óleo ou desmoldante, tapar com plásticos e deixar levedar bem.
Fritar as bolas em lume brando, em óleo abundante pré-aquecido a cerca de 160ºC.
Quando as bolas estiverem douradas de um lado, virar para fritarem do outro.
Retirar as bolas com uma escumadeira e colocar num tabuleiro com papel absorvente.
Deixar as bolas arrefecerem por completo e abrir um corte de lado com uma faca de cerra.
Barrar as duas faces interiores com doce de frutos silvestres e rechear com chantilly no meio utilizando um saco pasteleiro com boquilha frisada.
Fechar as bolas de Berlim, polvilhar com açúcar em pó e servir.
*Liga da massa (ponto de véu):
É o processo causado pelo glúten das farinhas que dá a elasticidade e a coesão á massa. Para verificar, deve molhar os dedos em água, retirar um pouco de massa, esticar a massa com os dedos molhados, esta quando tiver ponto de liga deve esticar bem sem rasgar formando um véu quase transparente, se rasgar muito é sinal de que ainda não têm a liga necessária.
