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Descrição:
Aprenda aqui a fazer este maravilhoso croissant francês e tenha sempre em stock congelado e pronto a cozer quando quiser! Perfeito para pequenos almoços e lanches!
Ingredientes:
1 kg de farinha 55 (sem fermento)
15 gr de sal fino
50 gr de açúcar
50 gr de margarina bolo rei ou manteiga
50 gr de melhorante brioche 5% *
40 gr de fermento padeiro (biológico fresco)
Água fresca (400 ml + 100 ml)
400 gr de margarina meia folhada** (croissant)
Ovo q.b. para pintar
* Melhorante Brioche 5%:
Este é o melhorante de pastelaria, para a elaboração de massas doces fermentadas. Confere cor amarela e excelente sabor e aroma, proporcionando volume, macieza e ótima estabilidade à massa, permitindo que esta tenha mais durabilidade antes e depois de cozida. Em produção caseira ou para cozer e consumir de imediato, não é obrigatório usar este ingrediente.
** Margarina meia folhada:
É normalmente a margarina mais usada para a produção deste croissant em Portugal, no entanto existe quem use margarina de folhados também.
Para um croissant com elevada qualidade usar margarina melange, com teor de manteiga, sai um croissant mais saboroso, macio e fofo.
Observações:
Pode também ser utilizada manteiga seca, conhecida como "manteiga de tourage (no francês) ou manteigas tipo AOP Poitou Charentes.
Para saber distinguir uma manteiga seca têm de verificar se a manteiga possui teor de gordura acima de 82%.
Ao usar manteiga em blocos, esta deve ser primeiro espalmada com ajuda de um rolo de massa, colocando a manteiga entre duas folhas de papel vegetal. Depois de espalmada, deve ir ao congelador, embrulhada no papel vegetal, pelo menos 1 hora antes de utilizar no folhado.
Preparação:
Juntar todos os ingredientes menos o fermento padeiro e começar a amassar em primeira velocidade (lenta).
Adicionar 400 ml de água e amassar 4 minutos, adicionando a restante água aos poucos, conforme necessário (se a massa estiver ainda muito seca ou dura).
Mudar para segunda velocidade (rápida) e amassar mais 8 minutos até a massa começar a ganhar liga.
Adicionar o fermento padeiro e amassar mais 3 minutos até envolver bem e a massa atingir ponto de véu* e ficar bem elástica.
Transferir a massa para uma bancada, enrolar um pouco a massa formando um patão, tapar a massa com um plástico e deixar descansar 10 minutos antes de ser trabalhada.
Esticar a massa com o dobro do comprimento da placa de margarina folhada, colocar a margarina numa parte e tapar com a restante massa. Calcar um pouco a massa com um rolo e esticar a massa ao comprido sem rasgar a massa (não deve ser esticada demasiado fina).
Dar uma volta simples na massa, virar a bainha para cima e repetir o processo mais duas vezes deixando a massa descansar 5 minutos no final de cada volta, de forma a que a massa fique com 3 voltas simples no final.
Esticar a massa ao comprido, cortar triângulos e enrolar na mesa um a um.
No caso dos croissants recheados, é só colocar um pouco do creme desejado na parte maior do triângulo, e enrolar por cima desde, podendo também colocar as pontas da massa para dentro, por cima do creme, antes de enrolar.
Colocar os croissants em tabuleiros forrados com folha de papel siliconizado, tapar com um plástico e deixar levedar até dobrar de tamanho.
Pincelar os croissants com ovo batido e cozer no forno pré-aquecido a 180ºC até ficarem dourados, cerca de 15 minutos, conforme o forno.
E estão prontos a servir!
Panikes:
O processo da massa é o mesmo, é só esticar a massa, cortar em retângulos com cerca de 10 cm por 20 cm, colocar duas barritas de chocolate forno para panikes ou chocolate forno em creme, pincelar as pontas com um pouco de ovo batido, fechar a massa e virar a dobra para baixo.
Deixar levedar, pincelar com ovo batido e cozer no forno pré-aquecido a 180ºC.
*Liga da massa (ponto de véu):
É o processo causado pelo glúten das farinhas que dá a elasticidade e a coesão á massa. Para verificar, deve molhar os dedos em água, retirar um pouco de massa, esticar a massa com os dedos molhados, esta quando tiver ponto de liga deve esticar bem sem rasgar formando um véu quase transparente, se rasgar muito é sinal de que ainda não têm a liga necessária.
