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Descrição:
O segredo deste delicioso croissant está na massa, que deve ser semifolhada. A massa semifolhada possui menos gorduras, menos dobras e leva fermento biológico. As dobras são responsáveis pela separação da massa e das camadas de gordura que proporcionam a "folhagem" do croissant.
Um bom croissant deve ter um bom aspeto, como uma lua em quarto crescente, com uma crosta crocante e uma bela cor dourada. As pontas devem estar descoladas do meio, e o miolo deve ser aerado e mostrar a consistência certa.
Ingredientes:
750 gr de farinha 55 (sem fermento)
250 gr de farinha integral 150
10 gr de sal fino
50 gr de açúcar
50 gr de melhorante de brioche*
50 gr de margarina bolo rei ou manteiga
50 gr de fermento padeiro (biológico fresco)
Água fria q.b. (300 ml + 250 ml)
500 gr margarina meia folhada** (croissant)
Ovo q.b. para pintar
* Melhorante Brioche 5%:
Este é o melhorante de pastelaria, para a elaboração de massas doces fermentadas. Confere cor amarela e excelente sabor e aroma, proporcionando volume, macieza e ótima estabilidade à massa, permitindo que esta tenha mais durabilidade antes e depois de cozida. Em produção caseira ou para cozer e consumir de imediato, não é obrigatório usar este ingrediente.
** Margarina meia folhada:
É normalmente a margarina mais usada para a produção deste croissant em Portugal, no entanto existe quem use margarina de folhados também.
Para um croissant com elevada qualidade usar margarina melange, com teor de manteiga, sai um croissant mais saboroso, macio e fofo.
Preparação:
Juntar todos os ingredientes menos o fermento padeiro e começar a amassar em primeira velocidade (lenta).
Adicionar 300 ml de água e amassar 4 minutos, adicionando a restante água aos poucos, conforme necessário (se a massa estiver ainda muito seca ou dura).
Mudar para segunda velocidade (rápida) e amassar mais 8 minutos até a massa começar a ganhar liga.
Adicionar o fermento padeiro e amassar mais 3 minutos até envolver bem e a massa atingir ponto de véu* e ficar bem elástica.
Transferir a massa para uma bancada, enrolar um pouco a massa formando um patão, tapar a massa com um plástico e deixar descansar 10 minutos antes de ser trabalhada.
Esticar a massa com o dobro do comprimento da placa de margarina folhada, colocar a margarina numa parte e tapar com a restante massa.
Calcar um pouco a massa com um rolo e esticar ao comprido, sem rasgar a massa (não deve ser esticada demasiado fina).
Dar uma volta simples na massa, virar a bainha para cima e repetir o processo mais duas vezes, deixando a massa descansar 5 minutos no final de cada volta, de forma que fique com 3 voltas simples no final.
Esticar a massa ao comprido com cerca de 1cm de grossura, cortar triângulos e enrolar na mesa um a um.
Colocar os croissants em tabuleiros forrados com folha de papel siliconizado, tapar com um plástico e deixar levedar até dobrar de tamanho.
Pincelar os croissants com ovo ligeiramente batido e cozer no forno pré aquecido a 180ºC até ficarem dourados, cerca de 15 minutos, conforme o forno.
E estão prontos a servir!
Observações:
O processo de amassar, das voltas, e de enrolar, é idêntico ao folhado e à brioche. Fotos na secção de massas base.
Sugestões:
A farinha integral pode ser trocada por farinha de alfarroba, milho e girassol, entre outras, para obter croissants variados.
A mesma massa pode ser usada para fazer panikes.
*Liga da massa (ponto de véu):
É o processo causado pelo glúten das farinhas que dá a elasticidade e a coesão á massa. Para verificar, deve molhar os dedos em água, retirar um pouco de massa, esticar a massa com os dedos molhados, esta quando tiver ponto de liga deve esticar bem sem rasgar formando um véu quase transparente, se rasgar muito é sinal de que ainda não têm a liga necessária.
