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Leveduras

Fique a saber tudo sobre leveduras, sendo este um dos pontos mais importantes para massas e bolos perfeitos. É imprescindível compreender a composição do fermento e o seu funcionamento, para a correta elaboração e criação de receitas.


Diferenças e funcionamento de leveduras.

LEVEDURAS

  1. Fermento em pó

  2. Bicarbonato de Sódio

  3. Fermento Padeiro (biológico fresco ou seco)


Quer o fermento em pó, quer o bicarbonato de sódio, são dois produtos químicos utilizados na confeção de bolos, queques, muffins ou biscoitos permitindo que a massa cresça e fique mais leve.


O bicarbonato de sódio é um levedante químico. Assim que entra em contacto com algum ácido líquido como o iogurte, limão, vinagre, leite, etc., liberta, de imediato, dióxido de carbono fazendo com que a massa comece logo a crescer. Por este motivo, em qualquer receita com bicarbonato ou fermento em pó, adicionar um elemento ácido vai sempre contribuir para que o bolo cresça mais e fique mais fofo.

O bicarbonato liberta também um elemento com um sabor desagradável, mas este será neutralizado pelo ácido. Como tal, é por regra, utilizado juntamente com outros elementos ácidos (limão, leite, cacau) para permitir a neutralização. Este deve ser adicionado por ultimo, de preferência misturado e peneirado com a farinha de trigo, e a mistura deve ser imediatamente transferida para a forma ou tabuleiro a utilizar.


O fermento em pó é um fermento químico composto por uma mistura de bicarbonato de sódio com um elemento ácido (por regra, cremor tártaro) e amido. O amido vai absorver a humidade do ar mantendo o bicarbonato de sódio e os elementos ácidos separados e secos, evitando que o bicarbonato de sódio reaja com o ácido contido na fórmula.

O processo de reação do fermento em pó é "bifásico":

Numa primeira fase, o bicarbonato de sódio entra em ação, numa segunda fase, por volta dos 60º C, entrara em ação os restantes elementos que o integram, tendo assim um processo de crescimento prolongado.

O fermento em pó só atinge o seu potencial quando entra em contacto com o calor do forno. É por isso, de extrema importância colocar o bolo no forno apenas quando este já está quente (com a temperatura pretendida) e não utilizar ingredientes quentes durante a confeção da massa (ex. leite quente) que farão com que o fermento perca a eficácia. Assim, o fermento deve ser sempre o último (dos últimos) ingredientes a incorporar na massa.


QUAL UTILIZAR

Por regra, utilizamos bicarbonato de sódio em biscoitos, cupcakes, muffins e queques, pois pretendemos um levedante que reaja num curto espaço de tempo e estes sendo peças pequenas cozem num curto prazo de tempo.

Por sua vez, o fermento em pó é utilizado na confeção de bolos, pois o seu tempo de reação é maior e, dado que o tempo de cozedura do bolo também é maior, é este o levedante adequado.

No entanto, receitas com cacau em pó, que também é ácido, como o bolo de chocolate, levam por norma os dois elementos para obter mais crescimento, especialmente se for um queque ou muffin, dado que se pretende um tempo de cozedura mais curto.


QUANTIDADE A USAR

É da máxima importância respeitar as quantidades indicadas de fermento e/ou de bicarbonato de sódio para atingir bons resultados.

Em geral deve-se usar 45 gr de fermento em pó ou de bicarbonato de sódio por cada kg de farinha, logo para uma receita com 350 gr de farinha irá usar cerca de 15 gr, o que equivale a uma colher de sopa, sendo que se for usar os dois deverá dividir o peso entre eles, logo neste caso iria adicionar 7,5 gr de cada.

Caso seja acrescentado fermento em pó em excesso, o bolo vai crescer e depois "baixar" e em vez de ficar leve e fofo, ficará um bolo frágil, pois a estrutura interior cresceu em desproporção com os restantes ingredientes e o bolo não conseguirá suportar a totalidade da massa.

Por sua vez, caso seja utilizada uma quantidade mais pequena de levedante, o bolo não irá crescer, pois não tem quantidade de gás suficiente para que a massa possa crescer devidamente.


FARINHA COM FERMENTO OU SEM FERMENTO

É sempre preferível utilizar farinha sem fermento e acrescentar no final o fermento em pó, que pode ou não ser então incorporado na farinha, antes de envolver nos restantes elementos. Em algumas receitas a farinha é adicionada numa fase inicial da preparação e o fermento ativa-se de imediato prejudicando depois a fermentação no forno, logo, é recomendável acrescentar o fermento em pó no final.


DIFERENÇA ENTRE FERMENTO EM PÓ E FERMENTO PADEIRO

O fermento em pó e o fermento de padeiro são dois fermentos responsáveis pelo processo de fermentação das massas, fazendo com que estas cresçam, mas a constituição e o processo de fermentação de ambos é diferente.

Ao contrário do fermento em pó que é químico, o fermento de padeiro (fermento biológico) é constituído por micróbios vivos com o nome de levedura Saccharomyces Cerevisae, responsável pelo crescimento da massa do pão. Este micróbio foi identificado, no século XIX, por Pasteur como sendo o elemento responsável pelo crescimento do pão.

O fermento de padeiro não pode ser utilizado numa massa que seja colocada de imediato no forno, pois a temperatura elevada do forno matará os microrganismos e a massa não irá crescer. Como tal, sempre que utilizamos fermento de padeiro, há necessidade de a massa levedar, isto é, ser deixada a repousar no exterior por um período de tempo não inferior a uma hora, antes de ser colocada no forno.

Assim que adicionarmos o fermento de padeiro à massa à temperatura ambiente, os microrganismos começam a entrar em ação e, alimentando-se dos açúcares presentes na farinha, irão conferir o sabor e textura do pão assim como, através da libertação de dióxido de carbono, permitir que a massa cresça. Por este motivo simples é que as receitas de massas de pão devem incluir pelo menos 1% de açúcar em relação á farinha, o que irá ajudar na fermentação e tornar o pão mais leve, ao mesmo tempo que atribui crocância e cor á crosta do pão. Quando o fermento começa a libertar o dióxido de carbono, a massa vai expandindo o seu volume e, como tal, aumentando. É, por isso, o fermento ideal para a confeção de pão, brioches, bolo rei entre outros.


Este normalmente é usado por percentagens em relação á farinha, entre 1% do peso total da farinha a 5% da mesma. O pão de água e pão d'avó levam por norma 1% de fermento (10 gr por kg de farinha), porque, tendo estas massas um teor elevado de água, a fermentação vai ser maior e mais rápida.

O pão normal como as carcaças leva geralmente 2% de fermento (20 gr por kg de farinha).

Massas doces como a brioche precisam de uma quantidade maior de fermento, por serem massas com maior teor de gordura e menor teor de água, o que retarda a fermentação, logo, costumam levar entre 3 a 5% de fermento (30 a 50 gr por kg de farinha).


O fermento de padeiro NÃO PODE ser batido sob pena de matar os microrganismos presentes no mesmo e, assim, impedir que a massa cresça, motivo pelo qual o fermento se adiciona quase no fim da amassadura, quando se utiliza uma amassadeira mecânica. Este deve ser guardado no frigorífico, ou num local fresco (com uma temperatura entre 1.º C e 8.º C) até ao momento em que será utilizado.


Todos os tempos de fermentação, assim como quantidades, devem ser respeitados. Apressar a fermentação das massas com calor excessivo ou percentagens elevadas de fermento, vai baixar a qualidade do pão, sabor, textura e cor.


DIFERENÇA ENTRE FERMENTO DE PADEIRO FRESCO E SECO

O fermento seco é nada mais, nada menos, do que o fermento de padeiro fresco desidratado com adição de emulsificante.

O fermento de padeiro fresco é mais saudável mas só tem validade entre 15 a 45 dias, conforme a marca e o fabricante, enquanto que o fermento de padeiro seco tem até 6 meses de validade, apesar de não ser tão saudável.

O fermento de padeiro seco aplica-se na quantidade de 1/3 em relação à quantidade do necessária de fermento de padeiro fresco, ou seja, para 15 gr de fermento de padeiro fresco, utiliza-se 5 gr de fermento de padeiro seco, mas este deve ser diluído primeiro em água morna.

 

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