Fios de Ovos
Porções: 0,7 Kg
Tempo de Preparo: 60 minutos
Tempo de Cozedura: 2 minutos
Dificuldade: Moderado
Aprenda neste vídeo todas as dicas e segredos para fazer este doce típico português, à base de gema de ovo e açúcar, muito utilizado em doçaria conventual e na decoração de sobremesas, bolos e pastelaria.
INGREDIENTES
30 gemas de ovo (temperatura ambiente)
1 kg de açúcar
500 ml de água
PREPARAÇÃO
Juntar o açúcar com a água num tacho largo e alto e levar ao lume a ferver até atingir ponto pérola.
Deslaçar as gemas com umas varas sem bater.
Passar as gemas 3 vezes por um peneiro de rede fina para remover impurezas e a gema ficar fluída.
Misturar um pouco de gema com água num recipiente para sujar a calda e formar espuma.
Quando a calda atingir o ponto, transferir metade da calda para outro recipiente para ir repondo conforme a calda vai reduzindo.
Adicionar um pouco de água com gema na calda e misturar bem com umas varas para a calda levantar espuma.
Transferir um pouco de gema para uma caneca de bicos e deixar cair fios de ovo em cima da calda, dando voltas com a caneca em círculos, a uma altura de pelo menos 15 cm. A gema deve cair dos bicos da caneca em fio e não em pingos.
Ao usar um tacho pequeno pode dar 4 a 5 voltas de fios, deixar levantar a espuma novamente e dar mais 4 a 5 voltas. Em tachos grandes de pastelaria pode dobrar o numero de voltas.
É importante parar de adicionar fios quando a espuma baixa.
Deixar os fios cozerem por 2 minutos, reduzir o lume para a espuma baixar, retirar os fios com uma escumadeira e mergulhar imediatamente em água gelada durante apenas alguns segundos para esfriarem e retirar o excesso de calda.
Colocar os fios numa rede com um tabuleiro por baixo para escorrerem, aumentar novamente o lume para a espuma subir e abrir um pouco os fios na rede com as mãos.
Repetir o mesmo processo novamente até acabar a gema.
Controlar a grossura dos fios subindo ou descendo a caneca de altura sendo que quando mais alto estiver a caneca mais finos ficam os fios.
Trocar a água quando começar a ficar morna e se possível colocar gelo na água.
Quando tiver pouca calda no tacho, acrescentar mais calda de reserva.
Mexer a calda de vez em quando com umas varas para formar mais espuma e caso seja necessário acrescentar mais água com gema.
Transferir os fios de ovos para um recipiente seco e limpo e reservar bem tapado no frio ou na congelação.
Espero que goste!
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