Ovos
Os ovos desempenham um papel importante na pastelaria, assim como na panificação.
No centro de classificação, os ovos são inspecionados (ovoscópio) e desde que garantam para o consumidor, condições de salubridade e integridade, são classificados por categorias e classes de peso.
CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS
Categoria A
Os ovos pertencentes a esta categoria devem apresentar-se com casca e cutícula normais, limpas e intactas. Não devem ser lavados, nem limpos, antes ou depois da classificação, nem submetidos a qualquer tratamento ou refrigeração abaixo de 5 ºC.
Os ovos da categoria A são classificados de acordo com as seguintes classes de peso:
Classe XL > 73 gr
Classe L entre 63 a 73 gr
Classe M entre 53 e 63 gr
Classe S < 53 g
Categoria B
São considerados ovos de categoria B, todos os ovos que não reúnam as condições de exigência relativas aos ovos de categoria A. Os ovos desta categoria apenas podem ser encaminhados para a indústria.
Ovoprodutos / Ovo pasteurizado:
Ovoprodutos são todos os produtos obtidos a partir do ovo (gema e clara) depois de retirada a casca e que se destinam ao consumo humano. Podem ser complementados com outros produtos alimentares ou aditivos e podem encontrar-se no estado líquido, concentrado, desidratado, cristalizado, congelado e ultracongelado, tendo várias aplicações:
Ovo inteiro pasteurizado: Bolos, gelados, croissants
Gema de ovo pasteurizada: Pudins, leite creme, gelados
Clara de ovo pasteurizada: Mousses, merengues, sorvetes
Ovo pasteurizado:
A principal fonte de contaminação bacteriana do ovo líquido é a própria casca.
Para prevenir ou minimizar essa contaminação os ovos devem ser lavados antes da sua quebra, a não ser que já se encontrem limpos.
Em segundo lugar, e para eliminar algum tipo de contaminação física, como por exemplo restos de casca, devem ser submetidos a uma filtração mediante máquinas especializadas.
Com o ovo livre de impurezas deve-se proceder à pasteurização, isto é, submeter o alimento a altas temperaturas, com o objetivo de eliminar todos os microrganismos patogénicos.
A temperatura de pasteurização deve ser escolhida cuidadosamente, para que não ocorra a desnaturação e precipitação das proteínas, uma vez que estas perdem facilmente a sua estrutura tridimensional ficando as suas funcionalidades alteradas.
Normalmente o alimento é submetido a uma temperatura entre os 64ºC e os 65ºC durante 2 a 4 minutos.
Quando a pasteurização não é efetuada logo após a quebra, o ovo líquido deve ser submetido a um arrefecimento rápido, num equipamento capaz de reduzir a temperatura do alimento a 7ºC (45ºF).
Uma vez conseguida uma massa homogénea e livre de bactérias esta deve ser arrefecida e submetida de imediato ao embalamento.
O transporte deve processar-se a temperaturas de refrigeração ou congelação.
Quanto pesa um ovo?
A clara representa 57.3% do peso total, a gema 30.9% e a casca 11.5%
Classe XL – Gigante – peso superior a 73 gramas (cerca de 64 gr sem a casca)
Classe L – Grande – peso entre 63 a 73 gramas (cerca de 60 gr sem a casca)
Classe M – Médio – peso entre 53 a 63 gramas (cerca de 51 gr sem a casca)
Classe S – Pequeno – peso menor do que 53 gramas (cerca de 47 gr sem a casca)
Quanto pesa uma clara de ovo?
A clara representa 57.3% do peso total.
Classe XL – Gigante – (cerca de 36,7 gr de clara)
Classe L – Grande – (cerca de 34,4 gr de clara)
Classe M – Médio – (cerca de 29,2 gr de clara)
Classe S – Pequeno – (cerca de 26,9 gr de clara)
Quanto pesa uma gema de ovo?
A gema representa 30.9% do peso total
Classe XL – Gigante – (cerca de 27,3 gr de gema)
Classe L – Grande – (cerca de 25,6 gr de gema)
Classe M – Médio – (cerca de 21,8 gr de gema)
Classe S – Pequeno – (cerca de 20,1 gr de gema)
Como decifrar o código dos ovos:
Para serem vendidos, os ovos devem ter um código impresso na embalagem e na própria casca que informa os consumidores do modo de criação das galinhas, do país de origem do produto e do número de identificação da exploração.
O primeiro dígito inscrito revela o modo de criação das galinhas. Depois, há duas letras que identificam o país de origem (PT = Portugal, por exemplo). Os últimos dígitos referem-se ao número de identificação da exploração.
Conseguir ler a informação no código ajuda os consumidores a escolher melhor e a perceber o que andam a ingerir. O modo de criação indica em que condições as galinhas foram criadas e de que se alimentaram:
0 – modo de produção biológica: são ovos provenientes de galinhas criadas de forma biológica, ou seja, em que 80% do seu alimento deve ser de origem biológica. O produtor deve assegurar que cada ave tem, pelo menos, 4 m2 de espaço ao ar livre. No interior, cada pavilhão pode conter no máximo três mil animais e não pode ter mais de seis galinhas por metro quadrado.
1 – ovo de galinha criada “ao ar livre”: neste caso, os pavilhões são idênticos aos das galinhas criadas no solo, mas as aves devem ter acesso contínuo a espaços ao ar livre durante o dia (o que não impede o produtor de limitar a um período de horas matinais). O terreno a que as galinhas têm acesso deve estar essencialmente coberto de vegetação, onde cada animal tem direito a, pelo menos, 2,5 m2 de espaço.
2 – ovo de galinha criada no solo: as galinhas vivem em pavilhões fechados, onde se podem mover mais ou menos livremente. A densidade animal não deve ser superior a nove galinhas por metro quadrado. A superfície de cama de galinha deve ocupar, pelo menos, um terço do chão do aviário. Devem existir manjedouras e bebedouros em locais separados. Tirando a superfície de cama, o chão é constituído por grelhas para onde vão os excrementos. Os pavilhões dispõem de ninhos e poleiros.
3 – ovo de galinha criada em gaiola: são os ovos mais comuns. As galinhas estão confinadas a espaços muito restritos. Tudo está mais ou menos automatizado: os ovos postos são diretamente recolhidos por tapetes rolantes, que também são usados para distribuir alimentos; os excrementos caem através das grelhas das jaulas e são libertados. Trata-se de um sistema higiénico e eficaz, com baixos custos de produção, mas que não tem em conta o bem-estar dos animais.
Como conservar os ovos:
As embalagens e, por vezes, os ovos indicam uma data de durabilidade mínima, que não pode exceder os 28 dias depois de os ovos serem postos. Deve conservar os ovos no frigorífico independentemente da data. De preferência, guarde-os na secção do frigorífico destinada ao efeito, com a parte mais fina para baixo (a câmara de ar no interior do ovo mantém-se no lugar e a gema no centro).
Os ovos não devem sofrer grandes variações de temperatura, pois podem partir com um aquecimento ou arrefecimento muito brusco. Além disso, quando a temperatura desce rapidamente, a câmara do ovo contrai-se e as bactérias e a água que se forma por condensação na superfície podem ser absorvidas para o interior. Se a temperatura ambiente for muito elevada, coloque os ovos previamente numa zona fresca da casa e só depois no frigorífico.
Para que os ovos não se partam na cozedura, adicione vinagre antes de a água ferver. Lave-os apenas antes da sua utilização imediata, para não danificar a cutícula que protege da entrada de bactérias. Cozinhe bem os alimentos com ovos: bactérias como a salmonela são destruídas pelo calor.
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