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Gorduras

Aqui pode aprender tudo sobre as gorduras utilizadas em cozinha e pastelaria. A gordura é uma substância que facilita a preparação dos alimentos ao nível da confeção, textura e sabor, sendo normalmente classificada segundo a sua origem, grau de saturação e temperatura de degradação.


Tipos de gorduras, manteigas, margarinas e as suas características e aplicações.

TIPOS DE GORDURAS


Manteiga:

Inicia a degradação a partir dos 120ºC, deve ser usada crua e não deve ser utilizada para fritar.


Banha:

Inicia a degradação a partir dos 210ºC, pode ser usada crua ou cozinhada e pode ser utilizada para fritar.


Azeite:

Inicia a degradação a partir dos 220ºC, pode ser usada crua ou cozinhada e pode ser utilizada para fritar.


Óleo de Amendoim:

Inicia a degradação a partir dos 180ºC, pode ser usada crua ou cozinhada e pode ser utilizada para fritar.


Óleo de sementes (milho, girassol, soja):

Inicia a degradação a partir dos 160ºC, pode ser usada crua ou cozinhada e pode ser utilizada para fritar.


ORIGEM ANIMAL


Manteiga:

Trata-se da nata de leite fresco batida até se desestabilizar a emulsão. Esta agitação faz com que a matéria gorda se una dando origem à manteiga, à qual se pode incorporar sal e aromas. Encontra-se no mercado em diversas variedades e apresentações, mas basicamente pode dividir-se em manteiga com sal, meio sal e sem sal, acondicionada em embalagens com pesos entre as 10 gr e 1 kg. Gordura pouco resistente ao calor, que queima com relativa facilidade, é rica em gorduras saturadas e deve ser consumida em doses moderadas.


Manteiga seca:

Também conhecida como "manteiga de tourage (no francês) ou manteigas tipo AOP Poitou Charentes, possui teor de gordura acima de 82%, sendo uma manteiga amplamente utilizada para massas laminadas para aplicação em fabrico de Croissants, meio-folhado e Folhados.


Manteiga clarificada:

Também conhecida como ghee, é um tipo de manteiga apreciada pelo seu sabor distinto, em que a água e os sólidos do leite são removidos, deixando apenas a gordura pura. Esse processo de clarificação envolve derreter a manteiga e remover as impurezas, como proteínas do leite e lactose, resultando numa gordura límpida e dourada, popular para pessoas que têm intolerância à lactose. A manteiga clarificada pode ser aquecida a temperaturas mais altas que a manteiga comum sem queimar, sendo assim uma excelente opção para cozinhar e fritar, especialmente em métodos de culinária que exigem altas temperaturas, como refogar, saltear e fritar.


Banha:

Elemento utilizado em muitas receitas da doçaria tradicional portuguesa tem como origem a gordura subcutânea do porco, o toucinho, cuja gordura quando derretida passa a denominar-se banha. Pelo facto de ser uma gordura saturada, a sua utilização tem vindo a diminuir pelos riscos que apresenta para a saúde.


ORIGEM VEGETAL


Azeite:

Gordura produzida a partir da azeitona, trata-se de um ingrediente de uso ancestral e clássico da culinária. Regular na dieta mediterrânica é presentemente muito utilizado. Possuidor de várias substâncias benéficas para a saúde, tem ainda a particularidade de conferir à comida um sabor e aroma peculiares. O azeite deve ser produzido apenas a partir de azeitonas e não deve ter qualquer mistura com outro tipo de óleos, sendo a sua qualidade, sobretudo, determinada pelos fatores da acidez, cor, sabor e cheiro.


No mercado estão disponíveis vários tipos de azeite que se distinguem pela percentagem de acidez, sendo denominados segundo a seguinte classificação:


Virgem Extra com acidez inferior a 1%:

Comercializado diretamente após a extração.


Virgem com acidez inferior a 2%:

Comercializado diretamente após a extração.


Virgem corrente com acidez inferior a 3,3%:

Não apto para consumo direto.


Virgem lampante com acidez superior a 3,3%:

Não apto para consumo direto. Necessita de refinação para ser comestível.


Óleo:

O óleo vegetal destinado à alimentação humana é, essencialmente, uma substância extraída de frutos ou sementes de plantas oleaginosas e que passa por processos químicos e físicos de refinação que a tornam apta para consumo alimentar. É uma substância rica em ácidos gordos insaturados e com baixo teor de colesterol, sendo a acidez, a cor, o aroma e o cheiro características essenciais que a tornam indicada para fritar ou temperar. Encontra-se em comercialização a partir de uma vasta gama de fontes que inclui, entre outros, o óleo de sésamo, o óleo de girassol, o óleo de cânhamo (à base de sementes), o óleo de milho, o óleo de amendoim, o óleo de soja, o óleo de palma ou o óleo de coco.


Margarina:

A margarina é uma gordura alimentar produzida com uma grande variedade de óleos e/ou gorduras vegetais hidrogenadas, geralmente misturados com água, sal, leite e emulsionantes. Existem margarinas de utilização diversa em pastelaria, como as margarinas de cremes, as margarinas de massas e as margarinas de folhados e de meio folhados.


MARGARINAS PROFISSIONAIS

Aqui ficam apresentadas as margarinas mais utilizadas no fabrico de pastelaria, sendo que a qualidade, resistência de fusão e cor, variam conforme o fabricante.


Margarina Massas:

Margarina vegetal para várias aplicações de Pastelaria como massas lêvedas, bolos batidos com gordura e bolo seco.

Apresentação em blocos com 2,5 kg.


Margarina Bolo Rei:

Margarina vegetal com cor amarela mais intensa para massas de pastelaria. Especial para Bolo Rei.

Apresentação em blocos de 0,5 Kg a 2,5 kg.


Margarina Cremes:

Margarina vegetal de cor branca para elaboração de cremes amanteigados e recheios.

Apresentação em blocos com 2,5 kg.


Margarina Folhados:

Margarina vegetal para massas laminadas para aplicação em fabrico de Folhados.

Cor amarela clara.

Apresentação em placas com 2 kg.


Margarina Meio Folhado:

Margarina vegetal para massas laminadas para aplicação em fabrico de Croissants, meio-folhado, Pastéis de Nata e também folhados.

Apresentação em placas com 2 kg.


Margarina Croissant:

Margarina vegetal para massas laminadas para aplicação em fabrico de Croissants e Pastéis de Nata. Cor amarela, ligeiramente menos intensa.

Apresentação em blocos com 2,5 kg.


Margarina Melange:

Margarina vegetal com incorporação de manteiga (10 a 50%) para massas laminadas para aplicação em fabrico de Croissants e meio-folhado. Cor amarela clara.

Apresentação em placas com 2 kg.

 

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