Açúcar
Aprenda aqui a diferenciar os tipos de açúcar e algumas das suas utilizações.
O açúcar faz parte da família dos glícidos solúveis (também chamados hidratos de carbono), ditos açúcares de rápida absorção, por oposição aos amidos, de assimilação lenta. O termo açúcar, no singular, está legalmente reservado ao açúcar de cana ou de beterraba. As suas duas principais fontes são a cana-de-açúcar, nas regiões tropicais, e a beterraba sacarina, nas regiões temperadas.
O açúcar é uma importante fonte de energia, sendo que uma grama fornece quatro quilocalorias. Por vezes, o difícil é escolher o tipo de açúcar, pois está à venda sob várias formas resultantes de diferentes processos de fabrico: refinado, amarelo, mascavado, em pó, ou de outras fontes, como o açúcar de coco.
O termo “açúcares” inclui tanto os mono como os dissacáridos, compostos, respetivamente, por uma ou duas moléculas de açúcar. A glicose e a frutose são exemplos de monossacáridos, enquanto os dissacáridos incluem a sacarose (ou o vulgar açúcar de cozinha, proveniente, principalmente, da cana-de-açúcar) e a lactose (presente no leite).
Como ver no rótulo:
Os produtos alimentares contêm açúcar adicionado quando no rótulo aparecem, na lista de ingredientes, designações como: glicose, glucose, sacarose, frutose, maltose, lactose, dextrose; maltodextrina; xaropes de açúcar, milho, agave ou arroz; açúcar invertido; açúcar mascavado; melaço; mel. Como a enumeração dos ingredientes deve ser feita por ordem decrescente de peso no produto, se estes aparecerem nos primeiros lugares da lista, é porque sobressaem em relação aos outros ingredientes.
TIPOS DE AÇÚCAR E APRESENTAÇÕES
Açúcar branco/granulado/cristalizado:
É o tipo de açúcar mais comum nas nossas casas, também designado por sacarose. Trata-se de açúcar de cana submetido a um processo de refinação, no qual se verifica uma perda praticamente total das vitaminas e minerais que o compõem. Quando não é submetido à refinação designa-se por açúcar de cana integral.
Este açúcar têm uma moagem grossa, sendo o açúcar mais utilizado em pastelaria e para fazer açúcares aromatizados.
Açúcar fino:
Açúcar branco com moagem mais fina, que se utiliza sobretudo em compotas, cremes, merengues e doces de fruta.
Açúcar em pó/confeiteiro:
Açúcar branco com moagem muito fina, reduzido a pó impalpável, adicionado a 3% de amido para evitar a formação de pedras. Serve para polvilhar, decorar e envolver doces, sendo muito utilizado em pastelaria/confeitaria.
Açúcar aromatizado:
Açúcar adicionado de extratos, como baunilha, por exemplo.
Açúcar amarelo:
Açúcar parcialmente refinado, mantém uma coloração dourada ou amarelada devido à presença de melaço de cana. A humidade é superior à do açúcar refinado, ideal para a confeção de produtos de pastelaria por manter os bolos húmidos durante mais tempo. Tem aroma, cor e sabor característicos e é de fácil dissolução.
Açúcar de melaço:
É um açúcar escuro não refinado, com elevada percentagem de melaço.
Açúcar demerara:
Originalmente proveniente da Guiana, possui enormes cristais e é ligeiramente pegajoso.
Açúcar mascavado:
Sendo o primeiro açúcar a ser extraído da cana, não é refinado, e as propriedades nutricionais da cana-de-açúcar são preservadas. Há um maior teor de vitaminas e minerais, embora não seja muito significativo. É um açúcar menos solúvel, com um sabor mais suave.
É possível encontrar açúcar que resulta da combinação do açúcar mascavado com sucralose ou glicosídeos de esteviol. Esta combinação faz com que o poder adoçante seja superior ao do açúcar mascavado. Assim, a dose pode também ser reduzida para metade para obter o mesmo sabor doce.
Frutose:
É um açúcar com poder adoçante superior ao dos restantes açúcares, naturalmente presente em alimentos como fruta, milho e mel. A par da glicose, a frutose é um dos constituintes da sacarose. O seu poder adoçante diminui com o aumento da temperatura e é mais solúvel do que outros açúcares.
Isomalte:
Substância adoçante inodora, incolor e cristalina. Possui poder calórico inferior à sacarose, sendo normalmente obtido de beterraba.
Glucose:
Também conhecido como xarope de glucose ou xarope de milho é um líquido expeço, doce e pegajoso, utilizado em pastelaria/confeitaria como adoçantes ou para prevenir cristalização do açúcar em determinados preparos. É feito a partir de amido de milho, e é composto principalmente de glicose. Contém uma quantidade grande de maltose e é também utilizado para tornar a textura dos alimentos mais leve, aumentar volume e salientar o sabor.
Maltitol:
Produto edulcorante que resulta da hidrogenação da fécula do malte.
Mel:
Substância adoçante e natural, produzida pelas abelhas com o néctar das flores (alfazema, pinheiro, acácia, etc.). É composto por 76% de açúcar e a restante parte por vitaminas e água. Possui um poder adoçante superior às restantes sacaroses, tendo a vantagem de ter cor e sabor perfumado.
Sorbitol:
Produto adoçante proveniente da glucose ou dextrose. O seu poder adoçante é inferior ao da sacarose, o que o torna muito utilizado em alimentos para diabéticos.
Stevia:
Produto adoçante natural obtido da planta Stevia Rebaudiana Bertoni que pode ser utilizado para substituir o açúcar. Pode ser encontrado na forma de pó, granulado ou líquido e ser comprado em supermercados ou lojas de produtos naturais.
1 grama de stevia equivale a 200 a 300 gramas de açúcar e a ingestão diária adequada de stevia por dia é entre 7,9 e 25 mg/kg.
Em comparação com adoçantes artificiais, como o ciclamato de sódio e o aspartame, a stevia traz as seguintes vantagens:
Pode favorecer a perda de peso, já que possui muito poucas calorias;
Pode ajudar a regular o apetite e a reduzir a fome, podendo ser benéfico para pessoas com excesso de peso;
Pode ajudar a controlar e reduzir os níveis de açúcar no sangue, podendo ser benéfico para pessoas diabéticas;
Pode ajudar a aumentar o colesterol HDL, diminuindo o risco de problemas cardiovasculares;
Pode ser utilizado na comida cozida ou assada no forno, já que se mantém estável em temperaturas até 200ºC.
Açúcar de coco:
Têm baixo índice glicêmico e é cheio de vitaminas, sendo um excelente substituto para o açúcar refinado comum. O açúcar de coco é não-processado, não-adulterado, não-filtrado, não contém conservantes e é 100% natural, sendo conhecido por ser o adoçante mais sustentável do mundo.
O açúcar de coco é extraído do fluido das flores da palma de coco. O seu néctar é retirado e aquecido ligeiramente em uma caldeira, tornando-se um caramelo espesso. Ao esfriar, é triturado em pequenos cristais. Ao ser utilizado na cozinha, esses cristais dissolvem-se facilmente e dão um agradável sabor doce, no entanto tem um aroma forte que facilmente pode estragar uma receita se não for usado com cuidado e em pouca quantidade.
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