Chocolate
Aprenda aqui tudo sobre a história e produção do chocolate, os diversos tipos de chocolate e como temperar e trabalhar chocolate.
A ORIGEM DO CHOCOLATE
O chocolate é um dos alimentos mais apreciados em todo o mundo, e sua história remonta a civilizações antigas. O cacau, principal ingrediente do chocolate, é a semente do cacaueiro, uma árvore originária das florestas tropicais da América do Sul e cultivada pelo menos há três milénios na América Central e no México.
A maioria dos povos que viviam nesta região antes da chegada dos europeus, incluindo os Maias e os Astecas, utilizavam o cacau em cerimónias religiosas e como moeda de troca. Faziam uma bebida a que chamavam xocolãti, palavra nauatle (uma das línguas faladas por estes povos) que significa “água amarga”, a qual acreditavam ter poderes benéficos e de vigor.
As sementes de cacau têm um gosto amargo muito intenso, gosto este que é ainda mais acentuado pelo processo de fermentação a que o cacau é sujeito.
Depois da fermentação, as sementes de cacau são secas, limpas, torradas e descascadas, para se obter a pasta a partir da qual se produz uma grande variedade de alimentos.
O CHOCOLATE NA EUROPA
O chocolate chega à europa quando Cortés regressou a Espanha, em 1528, e trazia consigo uma grande quantidade de sementes de cacau, utensílios e a receita para preparar a bebida de chocolate.
Hernán Cortés foi um explorador e conquistador espanhol que liderou a conquista do Império Asteca, no atual México, no início do século XVI. Foi durante a sua expedição ao México que Cortés e os seus homens descobriram o cacau e a bebida de cacau que era consumida pelos astecas. Cortés ficou fascinado com o cacau e com a bebida de cacau, e decidiu levar alguns grãos de cacau para a Espanha, onde introduziu a bebida de cacau na corte real. Com o tempo, a bebida de cacau tornou-se popular entre a nobreza europeia, e foi adicionada a outros ingredientes, como açúcar e leite, para criar o chocolate que conhecemos hoje.
Naquela época, as sementes eram fermentadas e secas ao sol. Depois, eram moídas entre duas pedras até se transformarem numa pasta aromática, à qual se adicionava água, açúcar ou mel e algumas especiarias. Embora Cortés tenha desempenhado um papel importante na introdução do cacau e do chocolate na Europa, é importante lembrar que os povos indígenas do México já consumiam cacau há milhares de anos antes da chegada de Cortés. O conhecimento sobre o cultivo, colheita e uso do cacau foi transmitido de geração em geração, e foi graças aos astecas e outros povos indígenas que o cacau se tornou conhecido no mundo todo.
A TABLETE DE CHOCOLATE
A transição do consumo da bebida de chocolate para a forma sólida em tabletes começou como uma tentativa de tornar a bebida de chocolate mais leve, porque a versão original era rica em gordura e de difícil digestão.
Em 1828, um fabricante de chocolate holandês chamado Casparus van Houten inventou uma prensa capaz de separar e reduzir o teor de gordura da manteiga de cacau, permitindo a obtenção de uma pasta de cacau que, por sua vez, poderia ser reduzida a pó, combinada com açúcar e misturada novamente com manteiga de cacau. Esse processo revolucionário permitiu a produção em massa de chocolate sólido com uma textura mais suave e um sabor mais agradável. A primeira produção mecanizada de chocolate surgiu em Barcelona por volta de 1780, marcando o início da Revolução Industrial para esse produto. A partir do século XIX, o chocolate artesanal deixou de ser um luxo acessível apenas a alguns, e os pioneiros no desenvolvimento das tabletes de chocolate estavam sediados em países como França, Suíça e Bélgica. Hoje em dia, as tabletes de chocolate são produzidas em todo o mundo e são uma das formas mais populares de consumo de chocolate. São feitas em diferentes tamanhos, formatos e sabores, e são frequentemente usadas como ingrediente em receitas de sobremesas e pastelaria, como bolos, tortas, mousses, trufas, entre outros. Além disso, a tablete de chocolate também é um presente popular e apreciado em todo o mundo.
COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO
O chocolate contém três componentes essenciais, hidratos de carbono, gorduras e proteínas, bem como vitaminas A, B1, B2, D e E, e ainda alguns minerais (cálcio, fósforo, potássio, magnésio e traços de ferro e cobre). É extremamente rico em ácidos gordos polinsaturados, especialmente quando associado a óleos de sementes como as nozes, as avelãs e as amêndoas. O conteúdo da gordura do chocolate é essencialmente de origem vegetal, o que significa que é pobre em colesterol, uma vez que o chocolate de leite contém apenas cerca de 3,5% de gordura láctica.
A presença de teobromina e vestígios de cafeína proporciona um moderado efeito estimulante nos sistemas nervoso e muscular.
O facto de o seu valor energético se encontrar à volta de 450-550 Kcal por cada cem gramas faz do chocolate um alimento altamente energético. A associação do chocolate aos cereais (pão, biscoitos, cornflakes ou arroz tufado) faz com que a absorção dos hidratos de carbono presentes no chocolate aconteça de forma mais natural e mais gradual, tornando o seu consumo mais saudável.
Na verdade, do ponto de vista nutricional, não há dúvida que o chocolate é altamente energético, pois contém quantidades variáveis de açúcar e cerca de 30% de gordura, mas também contém proteínas e potássio.
A sensação de bem estar que o chocolate provoca está relacionada com a presença de substâncias como a feniletilamina, que existe naturalmente no nosso cérebro e que é libertada em condições de excitação emocional. O chocolate também contém estimulantes como a teobromina e a cafeína que aumentam o estado de vigília.
A associação do efeito calmante ao chocolate tem como base o facto de o associarmos desde crianças, a conforto e recompensa.
O chocolate não é utilizado apenas pelo seu valor nutricional, mas também pelo prazer, comemoração, como presente e recompensa pela gratidão, pelo que o seu valor psicológico não é inferior ao nutricional.
A união do leite com o chocolate, aumenta sensivelmente o conteúdo em cálcio e permite conseguir um melhor equilíbrio entre este e o fósforo.
PROCESSO DO FABRICO DO CHOCOLATE
O processo de fabricação do chocolate começa com a limpeza minuciosa das favas de cacau, através de peneiras, de forma a eliminar resíduos de madeira, fibras de juta, areia e pó.
De seguida, as favas são trituradas em pedaços medianos e a casca é removida.
Depois da trituração, segue-se o processo de torrefação, que tem como objetivo desenvolver o aroma e facilitar o descascamento dos favos de cacau. Conforme a finalidade a que se destinam, os favos tostam-se durante mais ou menos tempo.
As favas de cacau trituradas e torradas passam, então, para um moinho que através de calor de fricção derrete a manteiga de cacau no interior dos favos e a separa do cacau que se transforma numa massa pastosa que endurece ao arrefecer, dando assim origem à pasta de cacau.
A pasta de cacau é então reduzida a pó, combinada com açúcar e misturada novamente com manteiga de cacau, dando origem à pasta de chocolate, que passa depois para uma refinadora que através da pressão de cilindros de aço, dão um último retoque às partículas de cacau e açúcar.
De seguida, numa outra máquina, denominada concha, a mistura fica a remexer lentamente durante horas, ou mesmo dias, a fim de obter o aroma e sabor desejados.
Conforme a especialidade, adiciona-se ou não à mistura frutos secos ou arroz tufado.
A massa obtida passa para o moldador, onde as tabletes e os bombons são moldados na sua forma definitiva.
Uma banda transportadora faz passar os moldes por um túnel de refrigeração em que a temperatura do chocolate alcança o grau de solidificação necessário.
Por fim, numa outra máquina envolvem-se as tabletes com papel de alumínio e uma etiqueta onde estão descritas as características específicas do chocolate.
A garantia da qualidade dos chocolates parte de uma matéria-prima de primeiríssima qualidade, efetuando os controlos adequados, durante todo o processo de elaboração.
CHOCOLATE SUCEDÂNEO
Apesar de ser algo ainda desconhecido por muitos, atualmente grande parte do chocolate utilizado em pastelaria para produção de bolos, sobremesas e pastéis, não é chocolate puro mas sim sucedâneo, que se utiliza por ser mais económico.
Mas o que é sucedâneo?
Sucedâneo é como o nome indica, uma substância que pode substituir outra, ou seja, sucedâneo de chocolate não é chocolate, mas sim uma substância que passa por este.
Um chocolate puro (chocolate nobre), têm de conter no mínimo as seguintes percentagens de cacau:
Chocolate amargo (Negro): 60% de cacau mínimo
Chocolate meio amargo (Negro): 40% a 65% de cacau
Chocolate de leite: 25% a 40% de cacau
Chocolate branco: Não leva cacau, só manteiga de cacau
A composição do sucedâneo varia de fabricante para fabricante:
Sucedâneo de chocolate de primeira: 20% cacau, 41% gordura vegetal, 39% aromas e conservantes.
Sucedâneo de chocolate de segunda: 18% cacau, 38 a 42% gordura vegetal, 40 a 44% aromas e conservantes.
TIPO DE CHOCOLATE
Existem três tipos básicos de chocolate:
Chocolate negro: composto por pasta de cacau, manteiga de cacau e açúcar.
Chocolate de leite: composto por pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite.
Chocolate branco: composto por manteiga de cacau, açúcar e leite.
A partir destes três tipos básicos de chocolate elabora-se uma grande variedade de produtos tais como:
Barras de chocolate com todo o tipo de aditivos
Barras de chocolate recheadas
Bombons
Barras e pastilhas para industria de pastelaria
Recheios e coberturas
É extremamente difícil, mesmo para os especialistas, identificar a “olho nu” as diferenças de qualidade entre um chocolate e outro. Mas uma boa forma de detetar um bom chocolate é quando se parte um pedaço de chocolate. Se for de qualidade parte-se de uma forma firme e crocante e as extremidades estão sempre limpas.
O olfato também nos pode guiar no reconhecimento do bom chocolate: este cheira realmente a chocolate e não a cacau.
Mas se pusermos um pedaço de chocolate na boca, então os sinais são ainda mais evidentes: o chocolate de qualidade derrete-se como manteiga e tem um sabor delicado e único.
Diferença entre chocolate e cobertura:
Chocolate – Composição: 50% de pasta de cacau e 50% de açúcar.
Cobertura – Composição: 60% de pasta de cacau e 40% de açúcar.
Cobertura Negra
Características: Consoante a sua aplicação, os chocolates estão disponíveis com uma viscosidade menor ou maior, sendo esta ajustada alterando o teor de gordura.
Composição: Açúcar, pasta de cacau, manteiga de cacau, emulsionante: lecitina, vanilina.
Utilização: Derreter a cobertura a ± 45ºC; após a têmpera, trabalhar entre 31º a 32ºC.
Cobertura de Leite
Características: Consoante a sua aplicação, assim os chocolates estão disponíveis com uma viscosidade menor ou maior, sendo esta ajustada alterando o teor de gordura.
Composição: Açúcar, Leite gordo em pó, pasta de cacau, manteiga de cacau, emulsionante: lecitina, vanilina.
Utilização: Derreter a cobertura a ± 42ºC; após a têmpera, trabalhar entre 29º a 31ºC.
Cobertura Branca
Características: É uma cobertura que não contém sólidos de cacau e, por isso, há mesmo quem não a considere uma cobertura.
Composição: Manteiga de cacau, açúcar, leite em pó, essência de baunilha e lecitina.
Utilização: Derreter a cobertura a ± 40ºC; após a têmpera, trabalhar entre 27º a 29ºC.
TRABALHAR CHOCOLATE
Para trabalhar chocolate, é preciso que seja derretido primeiro, mas este, nunca deve entrar em contacto direto com uma fonte de calor. Por isso, utiliza-se de preferência uma estufa, ou um banho-maria, que se regulam de tal modo que o chocolate atinja uma temperatura homogénea de 40º a 45ºC.
Esta temperatura é a temperatura ideal para começar o processo da têmpera ou pré-cristalização.
Hoje em dia muitos profissionais utilizam o micro-ondas, mas deve-se ter em conta que este método deteriora facilmente a qualidade do chocolate e é mais difícil controlar a temperatura a que o chocolate é sujeito, logo é necessário que o chocolate seja derretido de forma lenta, mexendo este várias vezes.
TÊMPERA OU PRÉ-CRISTALIZAÇÃO
Antes de começar, para trabalhar chocolate é preciso ter em conta as condições ambientes, o chocolate exige temperaturas e humidade do ar baixas, 18-25ºC, principalmente entre 20-22ºC com humidade abaixo de 50%.
No Inverno como nem sempre se consegue essas temperaturas em casa, o chocolate temperado irá solidificar mais rápido, o que implica fazer decorações mais rapidamente, pois uma vez solidificado terá de repetir o processo do início a não ser que depois de temperar o chocolate o mantenha em banho-maria ou em estufa com temperatura controlada. O ideal será trabalhar com ar condicionado ligado para garantir estas condições ou trabalhar em horários em que o ambiente garante estas condições.
A temperatura é de extrema importância, porque é a principal responsável pelo brilho, dureza e contração do chocolate.
A têmpera consiste em levar o chocolate a uma temperatura definida, desse modo, a manteiga de cacau, contida no chocolate, é levada à forma de cristalização mais estável, resultando um chocolate brilhante e duro.
Para um trabalho perfeito, a temperatura inicial do chocolate derretido não deve ultrapassar os 31º a 32ºC no chocolate negro, 42ºC no chocolate de leite e 40ºC no chocolate branco.
Depois verte-se 2/3 do chocolate numa bancada de mármore e trabalha-se o chocolate com uma espátula de forma a reduzir a temperatura para 25ºC no chocolate negro, 28ºC no chocolate de leite e 29ªC no chocolate branco.
Junta-se então novamente o chocolate arrefecido no restante chocolate derretido e mexe-se até obter a temperatura ideal para trabalhar de 31 a 32ºC no chocolate negro, 30ºC no chocolate de leite e 29ºC no chocolate branco.
Têmpera por adição:
Esta técnica têm vindo a ganhar muito adeptos e consiste em derreter o chocolate à temperatura inicial de têmpera e arrefecer o mesmo com adição de pastilhas de chocolate à temperatura ambiente até atingir a temperatura ideal de têmpera. Para tal, existe no mercado, chocolate pré-temperado em forma de pastilhas, designadas por “callets”. A quantidade de pastilhas a juntar, depende da temperatura do chocolate derretido e da temperatura das pastilhas. No caso do chocolate estar a uma temperatura de 40ºC e as pastilhas à temperatura ambiente, tem que se juntar, mais ou menos, 15% a 20% de pastilhas até atingir a temperatura ideal.
Existe também uma máquina para efetuar a têmpera do chocolate. Deita-se o chocolate derretido a 40º C na máquina e esta encarrega-se do resto do trabalho, para temperar o chocolate.
Verificação da Têmpera:
Uma maneira simples de verificar a temperatura consiste em colocar uma pequena quantidade de chocolate num papel ou na ponta de uma faca. Se tiver sido corretamente temperado, endurecerá em 5 minutos, de modo igual, e mostrará um bom brilho.
TRABALHAR CHOCOLATE EM PEDRA FRIA
Esta é uma forma simples de trabalhar chocolate puro (chocolate nobre) para fazer peças decorativas de forma relativamente rápida, sem ter de temperar o chocolate.
Geralmente usa-se uma pedra de mármore polida, apesar de que existem outras pedras em que é possível trabalhar, como o granito, desde que estejam bem polidas e não apresentem poros.
Para trabalhar chocolate na pedra é necessário que esta esteja gelada, logo é preciso ter previamente a pedra guardada numa congelação. O choque térmico no chocolate derretido é o que permite trabalhar o chocolate desta forma e fazer com que este se descole da pedra, ficando maleável durante um curto período de tempo, o que permite ser moldado para fazer peças decorativas.
A grossura da pedra deve ser no mínimo de 1,5 cm para que possa reter frio durante algum tempo para poder trabalhar. Conforme a pedra for aquecendo, vai sendo mais difícil de poder trabalhar até que será necessário mesmo “congelar” a pedra novamente.
Para trabalhar o chocolate é necessário derreter este à temperatura de 31º a 32º C. Aquecer a temperaturas mais elevadas vai deixar o chocolate com mau aspeto e aquecer a pedra mais depressa, o que deixará uma curta janela de tempo para trabalhar.
Tendo em conta que só é possível trabalhar chocolate na pedra enquanto esta estiver gelada, quando se retira a pedra da congelação já se devem ter todos os utensílios preparados e o chocolate derretido na temperatura adequada.
CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS ACABADOS
O Chocolate pode ser guardado por muito tempo, desde que esteja num local fresco, mas sem humidade e sempre envolvido na embalagem.
É necessário que o produto esteja protegido da luz, odores e a uma temperatura uniforme entre os 12º e os 18ºC. Altas temperaturas não são aconselháveis e manter o chocolate no frigorífico pode alterar o sabor do chocolate.
Tal como o chocolate, o produto acabado é igualmente sensível à temperatura, outros cheiros e aromas, à luz, ao ar, à humidade e ao tempo.
CONTROLO DE QUALIDADE
Anomalias típicas dos produtos de chocolate durante a conservação:
Fatbloom: É causado pela recristalização das gorduras e/ou pela migração das gorduras do recheio para a camada de chocolate. Este fenómeno manifesta-se como uma camada fina de cristais de gordura na superfície do chocolate. Assim, o chocolate perde o seu brilho e aparece uma camada branca e macia que dá um aspeto desagradável ao produto. Não se deve confundir com bolor.
Sugarbloom: Ao contrário do “fatbloom”, o “sugarbloom” consiste numa camada rugosa e irregular por cima do chocolate. O “sugarbloom” é causado por condensação, por exemplo, ao tirar o chocolate do frigorífico. Esta humidade dissolve o açúcar do chocolate, quando a água se evapora, o açúcar fica na superfície em forma de cristais grossos e irregulares, conferindo um aspeto desagradável ao chocolate.
Temperatura: A temperatura de conservação ideal do chocolate anda à volta de 12 a 20ºC. Temperaturas mais altas provocam o amolecimento do chocolate e a perda do brilho.
Ambiente: O chocolate é muito sensível a cheiros estranhos. É por esse motivo que o chocolate tem que ser armazenado num espaço isento de cheiros abafados ou estranhos e com um bom arejamento.
Luz e Ar: Sob a influência da luz e do ar, o chocolate oxida mais depressa e sofre alterações de gosto.
Humidade: O chocolate deve ser protegido contra a humidade. Por isso, a humidade relativa do ar no local de armazenamento nunca deve ser superior a 70%.
Parasitas: O chocolate não é, infelizmente, agradável apenas para os seres humanos. Com efeito, o seu cheiro pode atrair todo o tipo de pragas. Por isso, é necessário guardá-lo em local protegido contra os ataques de pragas.
Espero que goste!
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