Croissant Francês
Porções: 6 unidades
Tempo de Preparo: 4 horas
Tempo de Cozedura: 15 minutos
Dificuldade: Moderado
Aprenda aqui a fazer este maravilhoso croissant meio folhado típico de França, delicioso para o pequeno-almoço ou lanche, e pode ser feito em quantidade, congelado e cozido sempre que quiser.
INGREDIENTES
250 gr de farinha T55 (sem fermento)
3 gr de sal fino
15 gr de açúcar
15 gr de margarina bolo rei ou manteiga
12 gr de melhorante brioche 5% *
10 gr de fermento padeiro (biológico fresco)
125 ml de água fria
100 gr de margarina para meio folhado**
Ovo q.b. para pintar
NOTAS
* Melhorante Brioche 5%:
Este é o melhorante de pastelaria, para a elaboração de massas doces fermentadas. Confere cor amarela e excelente sabor e aroma, proporcionando volume, macieza e ótima estabilidade à massa, permitindo que esta tenha mais durabilidade antes e depois de cozida. Em produção caseira ou para cozer e consumir de imediato, não é obrigatório usar este ingrediente.
** Margarina para meio folhado:
Também conhecida como margarina croissant, é a margarina mais utilizada para fazer croissant francês em Portugal, no entanto existe quem use margarina de folhados também.
Para um croissant com elevada qualidade usar margarina melange, com teor de manteiga, para obter um croissant mais saboroso, macio e fofo.
Manteiga seca:
A margarina pode ser substituída por manteiga seca, conhecida como "manteiga de tourage (no francês) ou manteigas tipo AOP Poitou Charentes.
Para saber distinguir uma manteiga seca têm de verificar se a manteiga possui teor de gordura acima de 82%.
Ao usar manteiga em blocos, esta deve ser primeiro espalmada com ajuda de um rolo de massa, colocando a manteiga entre duas folhas de papel vegetal. Depois de espalmada, deve ir ao congelador, embrulhada no papel vegetal, pelo menos 1 hora antes de utilizar na massa.
PREPARAÇÃO
Juntar a farinha com o sal, o açúcar, o melhorante, a margarina bolo rei e a água e começar a amassar em primeira velocidade (lenta) até misturar bem todos os ingredientes.
Mudar para segunda velocidade (rápida) e amassar até a massa começar a ganhar liga.
Adicionar o fermento padeiro e amassar mais 4 minutos até envolver bem e a massa atingir ponto de véu* e ficar bem elástica.
Transferir a massa para uma bancada, enrolar um pouco a massa formando um patão, tapar a massa com um plástico e deixar descansar 10 minutos.
Polvilhar uma bancada com farinha e esticar a massa com o dobro do comprimento da placa de margarina.
Colocar a margarina numa parte da massa e dobrar a outra parte por cima da margarina.
Calcar um pouco a massa com um rolo e esticar grosseiramente ao comprido sem rasgar a massa.
Dar uma volta simples na massa, virar a bainha para cima e repetir o processo mais duas vezes, deixando a massa descansar 5 minutos no final de cada volta, de forma a ficar com 3 voltas simples no final.
Deixar a massa descansar 10 minutos tapada e esticar ao comprido com cerca de 20 cm de largura e 6 mm de grossura.
Cortar a massa em triângulos e enrolar cada triângulo em formato de croissant.
Dispor os croissants separados num tabuleiro forrado com papel siliconizado e deixar levar até dobrar de tamanho.
Pintar os croissants com ovo ligeiramente batido e cozer no forno pré-aquecido a 180ºC durante cerca de 15 minutos.
Retirar do forno, deixar arrefecer e servir!
NOTAS
*Liga da massa (ponto de véu):
É o processo causado pelo glúten das farinhas que dá a elasticidade e a coesão à massa. Para verificar, deve molhar os dedos em água, retirar um pouco de massa, esticar a massa com os dedos molhados, esta quando tiver ponto de liga deve esticar bem sem rasgar formando um véu quase transparente, se rasgar muito é sinal de que ainda não têm a liga necessária.
Dobra simples:
Espero que goste!
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