Farinhas
Aprenda aqui tudo sobre farinhas, tipos de farinha e onde comprar farinhas com melhor qualidade para obter bons resultados em padaria e pastelaria.
A farinha é um ingrediente fundamental na produção de bolos, tortas, biscoitos, pães e outros produtos de pastelaria e padaria, sendo um produto obtido da moagem de grãos sãos de diversos cereais.
O trigo, o centeio e o milho são os mais utilizados para a produção de farinha para pastelaria e panificação.
A forma como se obtém a farinha tem variado ao longo dos anos e dos conhecimentos técnicos de cada época. Primeiro à mão, depois com recurso ao vento, à água ou aos animais e, mais tarde, através de meios mecânicos.
A farinha de trigo é a farinha mais utilizada na pastelaria e padaria e pode ser encontrada em diversos graus de moagem, adequados para diferentes utilizações.
A farinha de milho é usada em receitas de broas, bolos e biscoitos e é uma boa alternativa para produtos sem glúten.
A farinha de arroz é também uma opção sem glúten e é usada em receitas de bolos e biscoitos.
A farinha de amêndoa é uma opção saudável e sem glúten e é usada em receitas de bolos, sobremesas e biscoitos.
A farinha de aveia é uma opção rica em fibras e saudável e é usada em receitas de biscoitos, bolos e pães.
A farinha de centeio é utilizada principalmente em receitas de pães e pode também ser encontrada em diversos graus de moagem.
Em resumo, as farinhas são ingredientes importantes na produção de produtos de padaria e pastelaria. É importante escolher o tipo certo de farinha para cada receita, levando em consideração as necessidades nutricionais e preferências alimentares.
As farinhas classificam-se em Portugal da seguinte forma:
TRIGO
Tipo 45 - Farinha flor equivalente à farinha "00" italiana, é a mais fina e branca e indicada para massas especificas de padaria (baguete tipo francês), massas frescas (pastas), doces, bolos (tipo pão de ló) e sobremesas em que se pretende obter uma textura leve e fofa.
Tipo 55 - Farinha de trigo superfina ou extrafina que pode ser utilizada em todas as preparações culinárias. É especialmente indicada para a confeção de bolos, massas levedas, cremes, rissóis, pasteis, molhos, polmes e fritos.
Tipo 65 - Farinha mais usada em panificação.
Tipo 80/110 - Farinha semi-integral para panificação.
Tipo 150 - Farinha integral para panificação (em utilização crescente).
Melhor farinha de trigo para pastelaria em diversos países:
Portugal: Tipo 55
Brasil: Tipo 1
Itália: Tipo 0
Argentina: Tipo 000
USA: All-purpose flour
Alemanha: Tipo 550
França: T55
MILHO
Tipo 70 Amarela - Farinha fina ideal para panificação e pastelaria.
Tipo 100 Amarela - Farinha ideal para bolos e culinária.
Tipo 175 Amarela - Farinha integral ideal para o fabrico de broa de milho amarela.
Tipo 175 Branca - Farinha integral ideal para o fabrico de broa de milho branca.
CENTEIO
Tipo 70 - É a farinha mais refinada e tem um teor de extração de cerca de 70%, ou seja, é mais branca e menos rica em nutrientes do que outros tipos de farinha de centeio. É frequentemente usada em receitas de pão branco de centeio, onde se pretende uma textura mais suave e menos pesada.
Tipo 85 - Tem um teor de extração de cerca de 85%, ou seja, é um pouco mais escura e mais rica em nutrientes do que a farinha tipo 70. É frequentemente usada em receitas de pão de centeio integral e em receitas que requerem uma farinha mais robusta.
Tipo 130 - Tem um teor de extração de cerca de 130%, o que significa que contém mais farelo e germe do que a farinha de centeio tipo 85. É usada em receitas de pão de centeio escuro e pesado, bem como em alguns tipos de bolos e biscoitos.
Tipo 170 - É a farinha de centeio menos refinada e tem um teor de extração de cerca de 170%, o que significa que contém mais farelo e germe do que os outros tipos de farinha de centeio. É usada em receitas de pão de centeio integral mais escuro e pesado, bem como em alguns tipos de bolos e biscoitos.
As farinhas são em sua grande parte sujeitas a tratamentos, nos quais retiram certas propriedades que são utilizadas no ramo farmacêutico. Dai que seja necessário a nível profissional acrescentar melhorantes para que as farinhas fiquem mais fortes, porque já foram enfraquecidas nos processos de moagem e tratamento.
As farinhas comercializadas em hipermercados são em geral as mais fracas e com baixas percentagens de proteína e glúten, o que dá origem a maus resultados e apesar de servirem para fazer bolos, bolachas e cremes, não são apropriadas para fazer massas.
É, portanto, imperativo comprar farinhas de boa qualidade em fábricas de moagem, em empresas de revenda de farinhas para uso profissional ou em pastelarias e padarias.
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