Gelificantes
Aprenda aqui tudo sobre gelificantes e as suas aplicações, aditivos alimentares usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos. Os mais utilizados na indústria alimentar são a pectina, a gelatina e o agár-agár.
Quantos de vós já fizeram um semifrio ou uma sobremesa que leva gelatina e não corre bem, não solidifica e depois acaba por descair??
Pois é… acontece muitas vezes e por uma questão muitos simples que vou explicar!
Assim como eu, que já o fiz durante muitos anos por falta de conhecimento, muitas pessoas têm a tendência de adicionar a gelatina diretamente em líquidos quentes ou a ferver, e por vezes até levam ao lume para derreter. Isto é um erro enorme e o motivo pelo qual muitas receitas acabam a correr mal.
Se as gelatinas forem sujeitas a líquidos quentes sem serem previamente hidratadas, a parte externa dos grãos da gelatina vai inchar e tornar-se elástica, impedindo que a água penetre nos grãos.
As gelatinas mantêm as suas propriedades apenas até 60ºC, perdendo poder gelificante de imediato quando ultrapassa essa temperatura, por isso nunca devem ser fervidas.
GELATINA
Substância incolor extraída do colágeno, facilita a manutenção de substâncias sólidas
nos líquidos provocando o seu espessamento e gelificação. Utiliza-se em folhas ou em pó.
É usada para dar consistência a preparações refrigeradas, como mousses, semifrios, etc. Ambas devem ser sempre hidratadas em água fria antes de aplicar, derrete a 35ºC e solidifica a baixas temperaturas.
Como usar a gelatina?
Gelatina em pó:
A forma ideal de utilizar a gelatina em pó, é misturá-la com água fria, 50 ml por 15 gr de gelatina, deixar hidratar durante cerca de 5 minutos, levar ao micro-ondas 3 segundos para derreter e depois envolver no preparado em que vai ser utilizada.
Folhas de gelatina:
No caso da gelatina em folhas, deve ser hidratada em água gelada abundante durante 5 minutos, bem escorrida e depois vai ao micro-ondas 3 a 4 segundos só para derreter.
AGÁR-AGÁR
Constituído de carboidratos e extraído de algas vermelhas é uma boa alternativa para os vegetarianos, só derrete a 85°C e solidifica entre 32 e 40ºC, solidificando mais depressa que a gelatina.
Agar e gelatina são ingredientes essenciais na preparação de sobremesas em todo o mundo.
Apesar de parecidos, o ágar-ágar deve ser adicionado em líquidos ainda frios que depois devem ser levados a ferver para ativar as suas propriedades.
Como usar o ágar-ágar?
Uma coisa a ter em conta quando se trabalha com o agar é que é necessário levar o agar a ferver juntamente com o líquido que ele deve gelificar durante pelo menos 1 minuto.
Para gelificar 250 ml de líquido, é necessário:
Agar em pó = 1 colher de chá (2 g)
Agar em formato stick = 1/2 stick (4 g)
Fio de ágar = 12 fios (4 g)
Agar em flocos = 1 colher de sopa (4 gr)
PECTINA
A pectina é um polissacarídeo ramificado, uma fibra solúvel encontrada em frutas e verduras.
As principais fontes para a produção comercial são os resíduos das indústrias de sumo de maçã e de citrinos. A sua graduação é a medida do seu poder de gelificação, dada geralmente em graus SAG, que são o número de gramas de sacarose que é capaz de gelificar uma grama de pectina, formando um gel de consistência padronizada em condições determinadas.
A pectina é um produto com usos diversos, muito útil em pastelaria e no fabrico de doces e geleias, pois a gelificação rápida a alta temperatura mantém os pedaços de frutas bem distribuídos. A pectina caseira pode ser preparada com a parte branca da laranja, triturada e fervida com água na presença de ácido cítrico ou sumo de limão.
A pectina, quando aquecida em contato com o açúcar (inclusive com o açúcar naturalmente encontrado nas frutas, a frutose) e um ácido (normalmente sumo de limão), forma um gel que tem a propriedade de espessar compotas, geleias, cremes e massas, proporcionando a textura ideal.
A concentração de pectina pode variar o tipo de fruta e conforme o momento em que a fruta é colhida, sendo que quando a fruta está perfeitamente madura, nem verde, nem passada, é o momento em que tem a maior quantidade. É facilmente extraída da polpa de maçã e de cascas de frutas cítricas, além da polpa da beterraba entre outros frutos.
A pectina tem propriedades muito benéficas para o organismo. As fibras são fundamentais para o bom funcionamento do sistema digestivo, e a pectina tem atuação importante neste aspeto.
Alguns dos benefícios:
Diminui a pressão arterial;
Diminui os níveis de colesterol;
Impede a absorção de substâncias tóxicas pelo organismo;
Facilita o trânsito intestinal;
Funciona como alimento para as bactérias benéficas do intestino;
Ajuda a controlar a glicemia, isto é, o açúcar do sangue.
Muitas pessoas tem o hábito de consumir regularmente a pectina, tendo em vista todos estes benefícios.
É possível “fazer” a pectina em casa ou comprá-la pronta.
Como usar a pectina?
A pectina comercial é um pó branco extraído de frutas e deve ser muito bem misturado no açúcar para não formar grumos durante a coação.
Usualmente, a quantidade de uso recomendada é na proporção de 100 gr de pectina por cada 500 gr de açúcar.
Espero que goste!
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