Melhorantes de Farinhas
Aprenda aqui tudo sobre melhorantes de farinha para pastelaria e padaria, o que são e como utilizar.
O que é e para que serve o melhorante?
É obrigatório usar?
Muitos de nós já ouvimos falar da palavra melhorante mas poucos sabemos o que é ao certo e como surgiu… O que sabemos ou que ouvimos dizer é que serve para melhorar a qualidade do fabrico de pão… é correto, mas transmite-nos muito pouco.
Em primeiro, quero deixar claro que para produção caseira, que não seja para venda e não requeira ter grande durabilidade, não é obrigatório usar melhorante. Apesar de que o melhorante atribui outras características para além da durabilidade, muitas destas podem ser obtidas ao usar processos de amassadura e descanso da massa mais prolongados, conforme é costume na produção tradicional caseira.
O melhorante é, nada mais, nada menos, que um aditivo químico alimentar retirado da própria farinha para efeitos farmacêuticos e para melhorar a própria qualidade da farinha, ou seja, é um suplemento que advém da própria farinha.
É por isso que, atualmente, ouvimos dizer que a qualidade das farinhas de hoje é inferior às de antigamente. O aparecimento do melhorante é uma dessas razões.
Fruto da industrialização e de uma necessidade produtiva cada vez maior, o fabrico de pão é um processo mais célere, sem a espera e o descanso necessários (o chamado “repouso”) e obrigado a processos mais agressivos que obrigam sejam adicionados aditivos às massas. A criação e o desenvolvimento do melhorante é, acima de tudo, uma resposta às necessidades económicas e comerciais vigentes.
Atualmente, dado que as farinhas não têm a mesma força e riqueza que continham antigamente, torna-se necessário o uso de suplementos como o melhorante (assim como os fermentos) para alcançarmos os resultados que pretendemos.
Porém, conforme já referi, convém ressalvar que o melhorante não é um ingrediente vital no fabrico de uma massa e do consequente pão, pois, adotando-se outros métodos de fabrico menos agressivos como um processo de amassadura mais lento, a adição de “massa velha” em substituição do fermento, maior tempo de repouso da massa, etc., é possível aproximar-se aos resultados desejados.
Para melhor percepção do que é melhorante, descrevo alguns dos seus benefícios:
Aumenta a capacidade de conservação das massas e dos próprios pães
Aumenta a preservação da frescura no pão
Melhora a capacidade de absorção da hidratação da massa
Melhora da cor e da textura dos pães
Melhora no processo de levedação
…
Resumindo, a principal função de um melhorante é reforçar as características da farinha, para que a massa resultante possa ser manipulada num processo artesanal ou mecanizado. Além disso, obtém-se maior textura e preservação do aroma e sabor e por mais tempo.
Existem diversos melhorantes e são usados em todas as padarias e fabricos.
Melhorante de frio:
Melhorante de grande qualidade e tolerância para panificação eficaz e tolerante em todas as fases do processo. Corrige a degradação natural das farinhas e equilibra as suas possíveis deficiências. Garante uma côdea fina e crocante sem o aparecimento de bolhas de frio. Excelente desenvolvimento no forno. Confere uma boa caramelização, cor e volume excelentes. Miolo Branco. Assegura a regularidade do produto final.
Melhorante de frio para pão pré-cozido:
Muito usado em fábricas que produzem pão pré-cozido para congelar e fornecer hipermercados, entre outro. Adaptável a diversos tipos de fabrico. Tem efeito corretor sobre a farinha. Exerce uma forte ação de suporte na massa e regula o processo fermentativo. Conserva a frescura e aroma do pão, evitando o “descascar” e “engelhar”. Produto que permite uma boa retenção de gás sem rutura da estrutura panar, permitindo obter um pão com grande volume.
Melhorante Simples:
Máxima tolerância e estabilidade em fermentações curtas ou longas. Maior retenção de gás sem rutura da estrutura panar. Dosagem variável em função da qualidade da farinha e do tipo de equipamentos. Garante excelentes resultados. Realça as qualidades do pão: aroma, sabor, cor e miolo.
Melhorante Pão de Forma:
Para o fabrico de pão de forma, cachorro e hambúrguer. Pão de grande qualidade, com miolo regular e que conserva a frescura por vários dias. Pelo facto de ser concentrado, permite uma maior economia na receita. Conveniência da receita, bastando em muitos dos casos a adição de levedura e água.
Melhorante de Brioche 5%:
Este é o melhorante de pastelaria, para a elaboração de massas doces fermentadas. Confere cor amarela e excelente sabor e aroma, proporcionando volume, macieza e ótima estabilidade à massa, permitindo que esta tenha mais durabilidade antes e depois de cozida.
Destes melhorantes derivam outras variedades, criadas por diferentes empresas para diversos tipos de pão como melhorante para pão de malte, melhorante para pão de centeio, etc., sendo que a qualidade de todos os melhorantes varia conforme a marca dos mesmos.
Qualquer que seja a sua escolha, para obter produtos de sucesso, deve sempre tentar oferecer produtos de qualidade que dinamizem o seu negócio, associados a um bom serviço. Portanto, usando um melhorante que permita que o seu pão tenha mais consistência, melhor textura, sabor e o aroma, obterá o melhor resultado nos seus produtos e a melhor qualidade para a sua padaria.
Espero que goste!
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