Ovos Moles de Aveiro
Aprenda aqui a fazer este delicioso doce conventual típico de Aveiro, à base de gema de ovo e açúcar, servido em hóstia (obreia) ou em barricas de madeira pintadas à mão, com origem no século XVI.
Porções: 1 kg
Tempo de Preparo: 60 minutos
Tempo de Cozedura: 15 minutos
Dificuldade: Moderado
INGREDIENTES
400 gr de açúcar branco
100 ml de água
18 gemas (tamanho L)
4 pares de hóstias para ovos moles
Açúcar de preferência da marca RAR.
Os ovos devem ser o mais frescos possíveis, com gemas de cor amarelo/laranja, cor entre os 12 e 13 na escala de Roche, provenientes de preferência de ovos L ou XL.
PREPARAÇÃO
Juntar o açúcar com a água num tacho de cobre ou inox e levar ao lume a ferver até atingir ponto pérola (108-109ºc).
Passar as gemas por um peneiro de rede fina para uma tigela seca e limpa.
Retirar a calda do lume e adicionar dois terços da calda aos poucos na gema deslaçada, mexendo sempre com umas varas até envolver bem. Adicionar a calda de uma vez pode talhar ou cozer as gemas e o creme não vai ficar suave e uniforme.
Virar as gemas com a calda para o tacho onde ficou um terço da calda, mexendo sempre.
Levar novamente a lume médio, mexendo sempre com as varas, ao redor e no meio, até engrossar.
Retirar o tacho do lume, virar o doce para um tabuleiro, espalhar bem, tapar com uma folha de papel vegetal ou película aderente diretamente no doce e deixar arrefecer.
Reservar em local seco e fresco, bem tapado.
Rechear as hóstias com os ovos moles utilizando um saco pasteleiro com boquilha lisa.
Pulverizar as hóstias com um pouco água utilizando um borrifador, sem molhar demasiado.
Esperar uns segundos e com ajuda de um livro de ferro apropriado, ou com as mãos, emparelhar as hóstias duas a duas, de forma que os ovos moles fiquem nivelados, e apertar os rebordos com os dedos.
Deixar secar durante cerca de 30 minutos e aparar as hóstias cortando um a um com uma tesoura lisa ou frisada.
NOTAS
Não adicionar amido ou farinha nos ovos moles! Altera completamente o sabor e baixa drasticamente a qualidade.
O tacho de cobre deve ser limpo com sumo de limão e sal, antes de usar, para retirar impurezas ou verdete característico do cobre.
Os ovos moles agarram-se e queimam-se facilmente. Quanto mais forte for o lume, mais probabilidade tem de queimar, se não forem mexidos de forma correta.
Calda demasiado fraca vai demorar mais a engrossar, calda demasiado forte vai cristalizar no creme.
Os ovos moles devem ficar cremosos e consistentes, sem grânulos de açúcar ou gema.
Para produção em casa ou para quem não tenha uma panela de cobre, podem ser feitos num tacho de inox.
Onde comprar hóstias e livros de fechar os ovos moles:
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