Pastéis de Nata
Porções: 15 unidades
Tempo de Preparo: 3 horas
Tempo de Cozedura: 12 minutos
Dificuldade: Moderado
Aprenda aqui a fazer este delicioso pastel que é um dos principais protagonistas da pastelaria portuguesa e amado um pouco por todo o mundo.
Os pastéis de nata ou pastéis de Belém, são uma das mais populares especialidades da doçaria portuguesa. Apesar do nome derivado referir nata, estes pastéis não levam natas na sua confeção e o nome refere-se à cremosidade do recheio.
Embora se possam saborear pastéis de nata em muitos cafés e pastelarias, a receita original é um segredo exclusivo da Fábrica dos Pastéis de Belém, em Lisboa (único local onde podem ser chamados de Pastéis de Belém), sendo que tanto a receita como o nome estão patenteados. Aí, tradicionalmente, os pastéis comem-se ainda quentes, polvilhados com açúcar em pó e canela.
Foi em 1837, em Belém, próximo ao Mosteiro dos Jerónimos, que numa tentativa de subsistência, os clérigos do mosteiro puseram à venda uns pastéis de nata. Nessa época, Belém e Lisboa eram duas localidades distintas com acesso assegurado por barcos a vapor. A presença do Mosteiro dos Jerónimos e da Torre de Belém atraíam inúmeros turistas que contribuíram para dar fama aos pastéis de Belém.
INGREDIENTES
Massa (receita para 25 formas):
375 gr de farinha T55 (sem fermento)
4 gr de sal fino
200 ml de água fria
250 gr de margarina para folhados/pastel de nata
Recheio:
100 gr de farinha T55 (sem fermento)
400 + 100 ml de leite
500 ml de calda de açúcar
8 gemas de ovo
Calda de açúcar:
500 gr de açúcar
250 ml de água
1 casca de limão
1 pau de canela
NOTAS
A massa folhada pode ser feita com margarina de folhados, margarina de pastel de nata/croissant ou manteiga seca, também conhecida como "manteiga de tourage (no francês) ou manteigas tipo AOP Poitou Charentes.
Para saber distinguir uma manteiga seca têm de verificar se a manteiga possui teor de gordura acima de 82%.
Ao usar manteiga em blocos, esta deve ser primeiro espalmada com ajuda de um rolo de massa, colocando a manteiga entre duas folhas de papel siliconizado. Depois de espalmada, deve ir ao congelador, embrulhada no papel, durante pelo menos 1 hora antes de utilizar no folhado.
PREPARAÇÃO
Massa:
Misturar a farinha com o sal, adicionar a água e amassar até obter uma massa uniforme e lisa, sem que ganhe liga.
Transferir a massa para uma bancada enfarinhada, tapar com um plástico e deixar descansar 10 minutos.
Esticar a massa com o sobro do tamanho da placa de margarina, colocar a margarina no centro e cobrir com as pontas de massa.
Bater um pouco a massa com o rolo.
Esticar a massa grossa e sem rasgar e dar uma volta simples.
Deixar a massa descansar 10 minutos, repetir o processo mais uma vez para ter duas voltas simples e deixar descansar mais 10 minutos.
Esticar a massa ao comprido, com espessura de 1 cm, borrifar ou pincelar a massa com água e enrolar, apertando bem com os dedos.
Colocar os rolos num tabuleiro, tapar bem com um plástico ou película aderente e reservar no frio, no mínimo uma hora antes de utilizar.
Na hora de forrar as formas, retirar os rolos do frio, deixar perder o frio à temperatura ambiente, esticar um pouco os rolos com as mãos até ficarem com o diâmetro um pouco inferior em relação à base das formas que for usar nos pasteis e cortar em rodelas com cerca de 2 cm de largura, conforme o tamanho das formas.
Colocar uma rodela de massa em cada forma, deixando o lado do corte virado para cima.
Com os polegares molhados em água, fazer um buraco no centro da massa sem chegar ao fundo e puxar as bordas da massa para cima, rodando a forma conforme se vai puxando a massa, até ficar bem forrada e com um rebordo de massa a toda a volta da parte superior da forma.
Tapar as formas com um plástico, deixar descansar no frio no mínimo duas horas e utilizar no prazo de 24 horas.
Recheio e cozimento:
Num tacho, adicionar 400 ml de leite e levar a ferver.
Numa panela, adicionar todos os ingredientes para a calda de açúcar e levar a ferver por 3 minutos até atingir ponto do cabelo (106ºC). Retirar do lume e medir 500 ml certos.
Numa tigela misturar a farinha com 100 ml de leite frio, mexendo bem com umas varas até dissolver, formando uma papa.
Adicionar um pouco de leite a ferver para tornar a papa mais fluida e depois adicionar o restante leite, mexendo constantemente para misturar bem e não granular a farinha.
Adicionar os 500 ml de calda de açúcar aos poucos no preparado anterior, mexendo constantemente até envolver bem.
Deixar arrefecer, mexendo ocasionalmente com umas varas.
Depois de frio, adicionar as gemas de ovo, misturar bem e passar o creme por um coador de rede fina.
Colocar os moldes para pasteis forrados com massa folhada numa bandeja de forno, relativamente separados, e rechear sem derramar, com ajuda de um medidor ou funil, deixando apenas um pequeno rebordo sem creme.
Cozer no forno pré-aquecido a 300ºC, com a bandeja diretamente no forno ou na parte mais baixa do forno, para que a massa fique bem cozida, até gratinar o creme, o que geralmente leva cerca de 10 a 12 minutos, mas pode variar dependendo dos fornos.
Caso o creme comece a ganhar muita cor, mas a massa ainda não esteja cozida, abrir um pouco a porta do forno (colocar uma colher de pau entre a porta e o forno), para perder temperatura em cima e cozer por baixo.
Retirar a bandeja do forno e borrifar de imediato com água fria, utilizando um borrifador.
Deixar arrefecer um pouco e desenformar.
Servir as natas mornas ou frias, simples ou polvilhadas com canela em pó.
Cozer em fornos caseiros com temperatura máxima de 250/260ºC:
Pré-aquecer o forno durante 1 hora e colocar a bandeja com os pastéis na prateleira mais baixa do forno, o mais rápido possível para evitar que o forno perca calor. Quando o creme começar a gratinar, virar o tabuleiro e colocar na prateleira do meio, o mais rápido possível para evitar estar muito tempo com o forno aberto.
Em fornos ventilados industriais a temperatura ideal ronda os 270 a 280ºC.
NOTAS
Ao adicionar o leite quente na papa de farinha, é suposto engrossar e ficar um creme espesso antes de adicionar a calda. Caso isso não aconteça, convém levar ao lume a engrossar, mexendo sempre, e depois adicionar a calda aos poucos, mexendo bem até envolver.
Todas as receitas, assim como esta, requerem adaptação de cada um aos fornos que vão utilizar!
Espero que goste!
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