Vagem de Baunilha
Aprenda aqui tudo sobre vagem de baunilha, como usar e as suas aplicações e derivados.
A Baunilha, do castelhano: vanilla, (pequena vagem) ou, do latim: vagina (pequena vagem) tem esse nome devido a maneira como a vagem deve ser dividida ao meio e aberta para expor as sementes. É uma especiaria usada como aromatizante, obtida de orquídeas do género Vanilla, nativas do México.
A baunilha é a segunda especiaria mais cara do mundo e só perde para o açafrão espanhol. Por esse motivo, é muito mais comum encontrar no mercado o aroma artificial da baunilha, também conhecido como essência, que tem qualidade muito inferior em comparação com a verdadeira baunilha e difere muito no sabor. O aroma sintético da baunilha é o mais utilizado mundialmente para todas as aplicações, e apenas casas de renome, pratos ou produtos de maior valor e qualidade é que utilizam a verdadeira vagem de baunilha, cerca de 1% da indústria alimentar mundial, logo, é bem possível que nunca tenha provado o verdadeiro sabor da baunilha.
O aroma sintético de baunilha é produzido a partir do álcool de árvores madeireiras, em laboratórios e também é gerado por duas glândulas situadas entre os órgãos genitais e o ânus dos castores. Neste último caso, o aroma a baunilha resulta da dieta à base de folhas e cascas de árvore e tem sido usado sobretudo na perfumaria e na farmacologia, como estimulante e antiespasmódico, mas é também usado como aditivo alimentar.
O extrato de baunilha, que é feito com a vagem de baunilha, tem um sabor diferente e superior quando comparado à essência, além de ter um rendimento muito melhor, por ser extremamente concentrado. É possível fazer essa extração por meio de duas partes: a vagem e as sementes.
A vagem de baunilha verde em si não tem qualquer sabor, é necessário ser seca ao sol ou em fornos para que se dê o processo de fermentação natural que desenvolve a vanilina.
Depois do processo de secagem, utilizam-se as sementes ou mergulham-se as vagens numa substância alcoólica para curtir, geralmente vodca, que tem sabor neutro. É possível produzir este extrato em casa, colocando cerca de três vagens numa garrafa com vodca. Depois de um a três meses, o extrato alcóolico, de cor acastanhado, pode ser usado em receitas.
Existem mais de 150 variedades de orquídeas vanillas, mas apenas duas delas são usadas comercialmente: Bourbon e Tahitian. O tipo Bourbon é a vagem de baunilha original, que os espanhóis encontraram no México, é rica em sabor e equilíbrio e tem um aroma forte. É o melhor tipo de vagem de baunilha para realizar a extração e o mais comum de se encontrar.
A vagem de baunilha Tahitian não possui tanta vanilina natural como a Bourbon, mas o seu sabor vem do heliotropina (anis aldeído), o que proporciona um sabor doce e frutado, que lembra cerejas ou uvas passas.
A Tahitian também não possui muitas sementes, mesmo sendo uma vagem mais grossa. É mais utilizada em alimentos cozidos, como molhos, compotas e funciona bem com carnes.
As maiores produções mundiais da vagem de baunilha são em Madagascar e na Ilha da Reunião de onde advém três quartos da baunilha consumida no mundo inteiro! Além de algumas pequenas contribuições da Índia, Indonésia e China.
Uma boa vagem de baunilha é flexível e resistente com 30 a 35% de humidade. A qualidade das vagens é dividida em duas categorias, mais oleosas e húmidas, de Grau A, devem ter entre 16 e 21 centímetros e estão no primeiro nível de qualidade e Grau B, vagens entre 10 e 15 cm que pertencem à segunda categoria de qualidade.
A baunilha tem imensas aplicações gastronómicas mas é sobretudo usada em pastelaria e gelataria para fazer cremes, doces, sobremesas, bolos, tartes, pastéis, pães doces, gelados, sorvetes, licores, cafés, entre outros.
A vagem de baunilha é também utilizada em perfumaria, em diversos pratos culinários, e como é rica em antioxidantes, ou seja, é capaz de agir no combate aos radicais livres que temos no nosso organismo, o que retarda o envelhecimento precoce das células, é também usado em alguns produtos medicinais.
COMO USAR VAGEM DE BAUNILHA
A vagem de baunilha tem um sabor único e para libertar esse sabor, é necessário aquecer a baunilha, o que favorece o seu uso em cremes, bolos e receitas que requerem cozedura.
Com ajuda de uma faca, cortar as pontas da vagem de baunilha, cortar a vagem ao comprido e com a ponta da faca, ou com uma colher pequena, raspar o interior da vagem com cuidado, sem aplicar muita força, para retirar as sementes pequenas.
Apesar de que se pode aproveitar a casca da vagem para fazer extrato de baunilha, as sementes é que dão o aroma essencial nas receitas.
A casca da vagem pode ser fervida para aproveitar aroma, pode ser mergulhada numa solução com álcool para extrair sabor e aplicar em receitas, pode ser seca e reduzida a pó para aplicar em receitas ou pode ser utilizada para fazer açúcar baunilhado, também muito utilizado em pastelaria.
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