Brigada de Pastelaria
Designa-se por "brigada" o pessoal que trabalha numa pastelaria. Cada "brigada" deve ser composta segundo as necessidades e as disponibilidades existentes, conforme o tipo de estabelecimento e possui uma hierarquia, constituída tradicionalmente pelas seguintes posições:
Chef pasteleiro:
É quem planifica, dirige, distribui, coordena e fiscaliza todas as tarefas e fases de trabalho da secção, intervindo onde e quando necessário. Requisita matérias-primas e outros produtos e cuida da sua conservação. Cria receitas e é responsável pela inovação e gestão de qualidade. Faz as encomendas a fornecedores e mantém atualizado o inventário de material e stocks de matérias-primas.
Pasteleiro de 1ª:
É quem prepara as massas, vigia temperaturas e pontos de cozedura e age em todas as fases dos serviços. Dirige o funcionamento das máquinas, em tudo cumprindo com as instruções do chef,, substituindo-o nas suas faltas e impedimentos. Colabora, dentro da sua especialidade, nos trabalhos de pastelaria.
Pasteleiro de 2ª:
É quem trabalha com o forno e, independentemente da sua área, ajuda o pasteleiro de 1ª no exercício das suas funções, substituindo-o nas suas faltas e impedimentos. Confeciona sobremesas e colabora, dentro da sua especialidade, nos trabalhos de pastelaria.
Auxiliar de pastelaria:
É o auxiliar do pasteleiro de 2ª e tem por missão o transporte e arrumo de todo o material requisitado pela secção, conforme as instruções do chef. Trata de toda a limpeza e arrumação da pastelaria.
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