Caldas e Pontos de Açúcar
Aprenda aqui quais são os principais pontos de caldas de açúcar para aplicar nas suas receitas.
Aos diferentes estados de ebulição de açúcar com água, pela ação da fervura, dá-se o nome de calda de açúcar. Continuando o processo de fervura, obtêm-se os pontos de açúcar. Na generalidade, as proporções de água e açúcar são de 1 kg de açúcar para 0,5 l de água. Para determinar os diferentes pontos de açúcar, usa-se o processo baseado no aspeto físico da calda, avaliando a sua consistência, um termómetro ou um pesa-xaropes.
DETERMINAÇÃO DOS PONTOS DE AÇÚCAR
A obtenção de um ponto de açúcar implica uma série de precauções. Uma vez que as diferentes etapas se sucedem muito rapidamente, deve-se ter atenção ao seguinte:
Utilizar material perfeitamente limpo.
Vigiar a preparação com muita atenção.
Mexer o açúcar, para acelerar a sua dissolução na água, antes de o levar à ebulição.
Nunca mexer o açúcar enquanto estiver ao lume, pois desta forma o açúcar toma a forma de pequenos cristais (cristaliza) ou diz-se que “está a arear”.
A adição de glucose impede a cristalização.
Limpar constantemente os bordos interiores do recipiente com ajuda de um pincel húmido bem escorrido.
Se for ultrapassado acidentalmente o ponto desejado, é possível recuar no ponto juntando um pouco de água fria e retomando o lume até ao ponto pretendido. No entanto, não é possível retirar-lhe os excessos de coloração.
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