Organização da Pastelaria
A organização da pastelaria é fundamental para garantir a qualidade dos produtos e a eficiência na produção. Para isso, é necessário seguir regras de organização e contar com equipamentos adequados.
O termo pastelaria ou padaria, designa habitualmente em Portugal, o estabelecimento com fabrico próprio, no qual se pode também consumir refeições ligeiras, sendo que o fabrico é habitualmente também designado como pastelaria. Já os estabelecimentos que comercializam pastelaria, pequenos-almoços e lanches, mas não fabricam, são categorizados como cafetarias.
A fabricação de pastelaria é também parte integrante de estabelecimentos hoteleiros e similares, onde a pastelaria pode ser produzida para consumo interno ou para fornecimento a terceiros.
Num estabelecimento com fabrico próprio, a produção de pastelaria pode ser integrada com a produção de padaria ou ser independente. Em ambos os casos, é importante que haja uma separação clara entre as áreas de produção e as áreas de atendimento ao público.
Em estabelecimentos que confecionem refeições, a cozinha, é também uma unidade que hoje em dia requer obrigatoriamente por lei um espaço próprio e separado das demais produções.
Em estabelecimentos com produção de gelados ou trabalho intensivo em chocolate, as instalações devem ter um espaço independente, de modo a evitar a contaminação cruzada e garantir a qualidade dos produtos, e onde as condições físicas possam ser controladas, particularmente a temperatura ambiente e a humidade.
As unidades de produção de pastelaria devem ser organizadas de forma a garantir a higiene, a segurança alimentar e o bom funcionamento do processo produtivo. Os equipamentos devem ser selecionados de acordo com as necessidades específicas da pastelaria e devem ser mantidos em bom estado de conservação e limpeza. Todos os sistemas de frio e congelação para conservação de produtos devem ser rigorosamente organizados com separação de produtos por categoria, sem cruzamento de matérias-primas com alimentos crus ou cozidos.
As instalações de uma pastelaria devem obedecer aos requisitos legais de higiene e segurança alimentar, conforme estabelecido pelo Regulamento [CE] n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios. Essas instalações devem ser providas de sistemas de ventilação e refrigeração, iluminação adequada e demais condições legais de trabalho indispensáveis à atividade.
Em resumo, a organização da pastelaria é fundamental para garantir a qualidade dos produtos e a eficiência na produção, com o uso adequado de equipamentos e a observância das regras de higiene e segurança alimentar.
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