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Panificação

O pão em Portugal é sinónimo de qualidade e tradição. Em Portugal temos mais de 140 variedades de pão e todos têm características próprias que torna o nosso pão dos melhores no mundo. Na secção de Padaria de Tradições Doces vai poder aprender a fazer os tipos de pão mais comuns e comercializados em Portugal e conhecer diversos processos de fabrico.


História da Panificação, Fermentação, Amassadura e Cozedura.


O pão é há mais de seis mil anos alimento de civilizações milenares como a babilónica, a grega e a egípcia. Foi no Egito (2500 a.C.), que se deu o maior desenvolvimento na produção de pão pelo facto de existirem enormes produções de trigo nas férteis margens do rio Nilo. Originalmente amassado com os pés, era fermentado com o mosto da preparação do vinho e da cerveja e cozido sobre pedras quentes ou em vasos de cerâmica colocados no meio de brasas. O padeiro gozava de regalias especiais conferidas pelos Faraós que, acreditando na vida eterna, se faziam acompanhar de pão nos sarcófagos. Os gregos (450 a.C.) melhoraram a produção da farinha, introduziram a roda hidráulica nas ribeiras, aperfeiçoando a produção do pão que era amassado por mulheres e cozido em fornos de barro. Com os romanos, os fornos passaram a ser de alvenaria, idênticos a alguns fornos ainda hoje existentes. No ano 30 a.C. já existiam padarias organizadas de forma corporativa, tendo o Imperador Trajano fixado o preço e o peso do pão. Os padeiros formaram o colégio dos “Pistores”, uma espécie de elite profissional, onde os filhos de padeiros apenas podiam casar entre si. O pão em forma de anel, dedicado ao Deus Júpiter, consagrava o casamento. Ao longo dos séculos o pão tornou-se alimento indispensável para grande parte dos povos de todo o mundo, mas apenas a partir do séc. XIX surgiram técnicas capazes de melhorar a qualidade do pão, sobretudo com a introdução de leveduras selecionadas, permitindo melhor a sua digestão. Hoje em dia, o pão que consumimos é maioritariamente produzido com farinhas provenientes de moagens industriais e, em Portugal, produzem-se mais de 140 tipos diferentes de pães.


A FERMENTAÇÃO

Processo de transformação de uma substância por ação de microrganismos, vulgarmente designados por fermentos.


Existem dois processos de fermentação:

Processo indireto, que pode ser obtido através de massa mãe (levain) ou massa pé (esponja) e o processo direto obtido com fermentos (leveduras) selecionados.


Massa mãe (levain ou fermento natural):

As massas são levedadas por fermentação natural através de lactobacilos e leveduras presentes naturalmente no ambiente e nos grãos do cereal do qual a farinha foi feita, cultivada num pouco de massa que se deixa em repouso de um dia para o outro, podendo ser refrescado diariamente adicionando água e farinha. O pão fabricado por este processo caracteriza-se por ser um pão de pouco volume, miolo escuro e sabor ácido. Este fermento é utilizado em quantidades que variam de 1% a 10%.


Massa pé (esponja):

Faz-se um fermento com parte da farinha, duas ou três horas antes da amassadura para adicionar posteriormente na massa principal.


Fermentos (leveduras) selecionados:

Utiliza-se apenas a levedura selecionada. Todos os componentes da receita são amassados numa única vez.


A AMASSADURA

A amassadura consiste em ligar todos os ingredientes de uma massa, de modo a obter uma pasta cujas propriedades plásticas e fermentativas sejam as adequadas para que se obtenha um pão de qualidade.


Finalidade da amassadura:

  1. Misturar, de forma homogénea, todos os ingredientes.

  2. Desenvolver o glúten dando elasticidade e coesão à massa.

  3. Permitir uma boa absorção de água.

  4. Insuflação de ar na massa.


Desenvolvimento da massa:

  1. A massa forma-se através da absorção da água pela farinha, sendo o amido e o glúten os principais responsáveis pela quantidade de água absorvida. O glúten absorve duas a três vezes o seu peso em água e o amido absorve até 1/3 do seu peso em água.

  2. O desenvolvimento do glúten confere à massa a plasticidade necessária, formando uma rede de alvéolos que se estende uniformemente por toda a massa.

  3. Ao aproximar-se do ponto ideal de amassadura, a massa deve estar lisa e enxuta, desprendendo-se facilmente das paredes da amassadeira.

  4. Quando a massa se considerar amassada, deve permitir que se faça um “véu”, devendo poder esticar-se sem rasgar, até criar uma película fina e translúcida.


A COZEDURA

É o processo durante o qual a massa se transforma em pão cozido. Nessa transformação ocorrem muitos fenómenos físico-químicos que se manifestam em três grandes etapas:


1.ª Etapa:

  • No forno a massa aumenta rapidamente até aos 50ºC, os açúcares são transformados, pelas enzimas, em gás carbónico (CO2). A partir desse ponto, a maioria das enzimas são destruídas e a produção de gás carbónico cessa. Durante esse período a massa aumenta de volume.

2.ª Etapa:

  • Dos 50ºC aos 80ºC, sob o efeito do calor, o gás carbónico presente na massa dilata-se acentuando o desenvolvimento da massa e permitindo a formação de alvéolos no interior. Em simultâneo, as enzimas amílases transformam o amido em dextrinas e maltose, promovendo desta forma a cor da côdea. Aos 70ºC o glúten coagula cessando o desenvolvimento da massa.

3.ª Etapa:

  • Aos 170ºC, em conjunto com a reação de outro tipo de açúcares juntamente com proteínas (reação Maillard), os açúcares transformam-se em caramelo, dando-se início à coloração do pão. Na derradeira fase da cozedura do pão, uma grande parte de água e o gás carbónico evaporam, permitindo que o pão enxugue.


TEMPERATURAS ACONSELHADAS

  • Hidratação média de 60%.

  • Quantidade de açúcar superior a 5% ou quantidade de malte superior a 0,5%.


Temperaturas para cozer pão.

 

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