Papo Seco
Porções: 50 unidades
Tempo de Preparo: 60 minutos
Tempo de Cozedura: 12 minutos
Dificuldade: Fácil
Aprenda aqui a fazer papo seco, um tipo de pão português ligeiramente crocante por fora e de miolo leve, também conhecido como carcaça ou biju e geralmente com preço de venda mais reduzido.
INGREDIENTES
2 kg de farinha T65 (sem fermento)
1300 ml de água fresca
24 gr de sal fino
20 gr de açúcar
Fermento padeiro (biológico fresco) - 40 gr no verão / 50 gr no inverno
Farinha T65 para trabalhar
Farinha de arroz para polvilhar as telas
NOTAS
Em produção caseira não é necessário adicionar melhorante.
A quantidade de água pode variar conforme a farinha.
A quantidade de melhorante e açúcar pode variar conforme a farinha.
Na utilização de fermento seco, utilizar 1/3 da quantidade indicada para o fermento fresco.
Verificar sempre:
Temperatura da farinha
Temperatura ambiente
Temperatura da água
Tempo de mistura em 1ª velocidade
Tempo de amassadura em 2ª velocidade
Temperatura da massa
Humidade e temperatura das arcas
Vapor dos fornos
Pré-preparação do profissional de padaria:
Estar fardado com farda branca, touca e avental lavados
Higienizar e limpar as bancadas, utensílios de trabalho e máquinas
Pesar separadamente os ingredientes
Separar plásticos ou lençóis lavados para cobrir as massas
Fazer higienização das mãos
Não sair para o exterior fardado
PREPARAÇÃO
Papo seco para telas de persiana:
Misturar previamente a farinha de trigo, o melhorante, o açúcar e o sal.
Ligar a amassadeira em 1ª velocidade (lenta), adicionar a água e amassar até envolver bem todos os ingredientes, cerca de 4 minutos.
Mudar para 2ª velocidade (rápida) e amassar mais 4 minutos.
Adicionar o fermento e amassar mais 4 minutos até atingir ponto de véu. Nesta altura a massa deve despegar da amassadeira, estar lisa e elástica.
Transferir a massa para cima de uma bancada enfarinhada.
Dividir a massa em empelos com 2 kg cada e enrolar em bolas.
Tapar a massa com plásticos e deixar descansar 10 minutos.
Dividir cada empelo de massa em 30 pedaços na divisora ou com uma faca.
Enfarinhar os pães na bancada, espalmar ligeiramente os pães com a palma das mãos e dobrar ao meio, virando a bainha para baixo.
Polvilhar as telas de persiana com um pouco de farinha de arroz e colocar os pães com a bainha para baixo, relativamente separados.
Levar à estufa com vapor por aproximadamente 90 minutos ou, no caso de não haver estufa, tapar os pães com plásticos ou lençóis lavados e deixar levedar.
Colocar os pães no forno pré-aquecido a 245ºC e dar vapor.
Deixar cozer durante 12 minutos.
Depois do pão cozido, deixar mais 2 minutos no forno com porta aberta para secar (opcional).
Papo seco para telas lisas de correr:
Dividir a massa em empelos com 2 kg cada e enrolar em bolas.
Tapar a massa com plásticos e deixar descansar 10 minutos.
Dividir cada empelo de massa em 30 pedaços na divisora.
Enrolar ligeiramente os pães um a um, formando bolas e colocar os pães devidamente separados nas telas polvilhadas com farinha de arroz.
Levar à estufa com vapor por aproximadamente 90 minutos ou, no caso de não haver estufa, tapar os pães com plásticos ou lençóis lavados e deixar levedar.
Fazer um corte ao comprido na superfície dos pães, com auxílio de um bisturi ou lamina de pão.
Colocar os pães no forno pré-aquecido a 245ºC e dar vapor.
Deixar cozer durante 12 minutos.
Depois do pão cozido, deixar mais 2 minutos no forno com porta aberta para secar (opcional).
Massa para conservação no frio e cozimento posterior:
Se o pão for para cozer ao longo do dia, usar melhorante de frio, tapar todas as telas com plásticos ou lençóis lavados, deixar levedar e levar ao frio. Retirar do frio 10 minutos antes de cozer.
Se o pão for para cozer no dia seguinte, usar melhorante de frio, tapar todas as telas com plásticos ou lençóis lavados e levar diretamente ao frio sem levedar. Deixar levedar na estufa no dia seguinte antes de cozer, ou à temperatura ambiente.
NOTAS
É possível amassar à mão ou em batedeira planetária.
É possível cozer em forno a lenha ou forno elétrico caseiro, mas convém colocar um pequeno recipiente com água a ferver no fundo do forno para fazer vapor.
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