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Papo Seco

Porções: 50 unidades

Tempo de Preparo: 60 minutos

Tempo de Cozedura: 12 minutos

Dificuldade: Fácil

 

Aprenda aqui a fazer papo seco, um tipo de pão português ligeiramente crocante por fora e de miolo leve, também conhecido como carcaça ou biju e geralmente com preço de venda mais reduzido.


Receita de pão Papo Seco


INGREDIENTES

  • 2 kg de farinha T65 (sem fermento)

  • 1300 ml de água fresca

  • 24 gr de sal fino

  • 20 gr de açúcar

  • 20 gr de melhorante

  • Fermento padeiro (biológico fresco) - 40 gr no verão / 50 gr no inverno

  • Farinha T65 para trabalhar

  • Farinha de arroz para polvilhar as telas


NOTAS

Em produção caseira não é necessário adicionar melhorante.

A quantidade de água pode variar conforme a farinha.

A quantidade de melhorante e açúcar pode variar conforme a farinha.

Na utilização de fermento seco, utilizar 1/3 da quantidade indicada para o fermento fresco.


Verificar sempre:

  • Temperatura da farinha

  • Temperatura ambiente

  • Temperatura da água

  • Tempo de mistura em 1ª velocidade

  • Tempo de amassadura em 2ª velocidade

  • Temperatura da massa

  • Humidade e temperatura das arcas

  • Vapor dos fornos


Pré-preparação do profissional de padaria:

  • Estar fardado com farda branca, touca e avental lavados

  • Higienizar e limpar as bancadas, utensílios de trabalho e máquinas

  • Pesar separadamente os ingredientes

  • Separar plásticos ou lençóis lavados para cobrir as massas

  • Fazer higienização das mãos

  • Não sair para o exterior fardado



PREPARAÇÃO


Papo seco para telas de persiana:

  1. Misturar previamente a farinha de trigo, o melhorante, o açúcar e o sal.

  2. Ligar a amassadeira em 1ª velocidade (lenta), adicionar a água e amassar até envolver bem todos os ingredientes, cerca de 4 minutos.

  3. Mudar para 2ª velocidade (rápida) e amassar mais 4 minutos.

  4. Adicionar o fermento e amassar mais 4 minutos até atingir ponto de véu. Nesta altura a massa deve despegar da amassadeira, estar lisa e elástica.

  5. Transferir a massa para cima de uma bancada enfarinhada.

  6. Dividir a massa em empelos com 2 kg cada e enrolar em bolas.

  7. Tapar a massa com plásticos e deixar descansar 10 minutos.

  8. Dividir cada empelo de massa em 30 pedaços na divisora ou com uma faca.

  9. Enfarinhar os pães na bancada, espalmar ligeiramente os pães com a palma das mãos e dobrar ao meio, virando a bainha para baixo.

  10. Polvilhar as telas de persiana com um pouco de farinha de arroz e colocar os pães com a bainha para baixo, relativamente separados.

  11. Levar à estufa com vapor por aproximadamente 90 minutos ou, no caso de não haver estufa, tapar os pães com plásticos ou lençóis lavados e deixar levedar.

  12. Colocar os pães no forno pré-aquecido a 245ºC e dar vapor.

  13. Deixar cozer durante 12 minutos.

  14. Depois do pão cozido, deixar mais 2 minutos no forno com porta aberta para secar (opcional).


Papo seco para telas lisas de correr:

  1. Dividir a massa em empelos com 2 kg cada e enrolar em bolas.

  2. Tapar a massa com plásticos e deixar descansar 10 minutos.

  3. Dividir cada empelo de massa em 30 pedaços na divisora.

  4. Enrolar ligeiramente os pães um a um, formando bolas e colocar os pães devidamente separados nas telas polvilhadas com farinha de arroz.

  5. Levar à estufa com vapor por aproximadamente 90 minutos ou, no caso de não haver estufa, tapar os pães com plásticos ou lençóis lavados e deixar levedar.

  6. Fazer um corte ao comprido na superfície dos pães, com auxílio de um bisturi ou lamina de pão.

  7. Colocar os pães no forno pré-aquecido a 245ºC e dar vapor.

  8. Deixar cozer durante 12 minutos.

  9. Depois do pão cozido, deixar mais 2 minutos no forno com porta aberta para secar (opcional).


Massa para conservação no frio e cozimento posterior:

  • Se o pão for para cozer ao longo do dia, usar melhorante de frio, tapar todas as telas com plásticos ou lençóis lavados, deixar levedar e levar ao frio. Retirar do frio 10 minutos antes de cozer.

  • Se o pão for para cozer no dia seguinte, usar melhorante de frio, tapar todas as telas com plásticos ou lençóis lavados e levar diretamente ao frio sem levedar. Deixar levedar na estufa no dia seguinte antes de cozer, ou à temperatura ambiente.


NOTAS

É possível amassar à mão ou em batedeira planetária.

É possível cozer em forno a lenha ou forno elétrico caseiro, mas convém colocar um pequeno recipiente com água a ferver no fundo do forno para fazer vapor.

 

Espero que goste!

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