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Pão D'avó

Porções: 50 unidades

Tempo de Preparo: 60 minutos

Tempo de Cozedura: 22 minutos

Dificuldade: Moderada

 

Aprenda aqui a fazer este maravilhoso pão, um dos mais apreciados em Portugal e é unanimemente símbolo de sabor, versatilidade, mas acima de tudo de rusticidade. É um pão produzido com 80% água, com bastante miolo e alvéolos médios. Deve ficar com uma côdea crocante, mas não tão seca como o pão de água.


Receita de Pão D'avó


INGREDIENTES

  • 900 gr de farinha T65 (sem fermento)

  • 100 gr de centeio 70

  • 15 gr de sal fino

  • 20 gr de açúcar

  • 650 + 150 ml de água gelada

  • Fermento padeiro (biológico fresco) - 20 gr no verão / 30 gr no inverno

  • Farinha T65 para trabalhar a massa

  • Farinha de centeio 70 para polvilhar as telas


NOTAS

Em produção caseira não é necessário adicionar melhorante.

A quantidade de água pode variar conforme a farinha.

A quantidade de melhorante e açúcar pode variar conforme a farinha.

Na utilização de fermento seco, utilizar 1/3 da quantidade indicada para o fermento fresco.


Verificar sempre:

  • Temperatura da farinha

  • Temperatura ambiente

  • Temperatura da água

  • Tempo de mistura em 1ª velocidade

  • Tempo de amassadura em 2ª velocidade

  • Temperatura da massa

  • Humidade e temperatura das arcas

  • Vapor dos fornos


Pré-preparação do profissional de padaria:

  • Estar fardado com farda branca, touca e avental lavados

  • Higienizar e limpar as bancadas, utensílios de trabalho e máquinas

  • Pesar separadamente os ingredientes

  • Separar plásticos ou lençóis lavados para cobrir as massas

  • Fazer higienização das mãos

  • Não sair para o exterior fardado



PREPARAÇÃO

  1. Misturar previamente as farinhas com o melhorante, o açúcar e o sal na amassadeira ou bacia.

  2. Ligar a amassadeira em 1ª velocidade (lenta), adicionar 650 ml de água e amassar até envolver bem todos os ingredientes, cerca de 4 minutos.

  3. Mudar para 2ª velocidade (rápida) e amassar mais 8 minutos, adicionando água aos poucos.

  4. Adicionar o fermento e amassar mais 8 minutos, adicionando a restante água aos poucos, para refrescar a massa, até atingir ponto de véu. Nesta altura a massa deve despegar da amassadeira e apresentar-se lisa e elástica.

  5. Com as mãos molhadas em água, transferir a massa para bacias previamente untadas com óleo ou desmoldante. Dar duas a três voltas na massa dentro da bacia com as mãos molhadas.

  6. Tapar as bacias com um plástico e deixar levedar até dobrar de tamanho ou colocar no frio de reserva.

  7. Quando a massa estiver leveda, virar a bacia em cima de uma bancada bem polvilhada com farinha e raspar a bacia.

  8. Polvilhar a massa com farinha por cima e calcar algumas bolhas maiores que a massa tenha com as mãos, sem carregar demasiado na massa.

  9. Com ajuda de uma raspa plástica, cortar a massa aos poucos, em pedaços com cerca de 100 gr.

  10. Enrolar um pouco os pães com as mãos, sem apertar muito a massa, e colocar os pães separados com a bainha virada para baixo, em telas de correr polvilhadas com farinha de centeio 70.

  11. Tapar os pães com com plásticos ou lençóis lavados e deixar levedar mais 30 minutos, ou reservar no frio.

  12. Na hora de cozer, virar os pães ao contrário, um a um sem apertar a massa.

  13. Colocar o pão no forno pré-aquecido a 245ºC.

  14. Dar vapor no forno e cozer durante cerca de 20 minutos.

  15. Deixar o pão no forno com a porta aberta mais 2 minutos para secar a côdea.


NOTAS

É possível amassar à mão ou em batedeira planetária.

É possível cozer em forno a lenha ou forno elétrico caseiro, mas convém colocar um pequeno recipiente com água a ferver no fundo do forno para fazer vapor.


DERIVADOS


Fogaças:

  • Cortar com o tamanho desejado e cozer no forno pré-aquecido a 220ºC.


Padas:

  • Mesmo processo do pão d'avó, mas vinca-se o pão ao meio e vira-se uma parte ao contrário para formar a pada.

 

Espero que goste!

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