Pão Integral
Porções: 50 unidades
Tempo de Preparo: 60 minutos
Tempo de Cozedura: 12 minutos
Dificuldade: Fácil
Aprenda aqui a fazer pão integral, um tipo de pão simples muito apreciado pelos portugueses, de crosta crocante e miolo denso e fofo.
INGREDIENTES
1kg de farinha T65 (sem fermento)
1kg de farinha integral T150
1200 ml de água gelada
20 gr de sal fino
Fermento padeiro (biológico fresco) - 40 gr no verão / 50 gr no inverno
Farinha T65 para trabalhar
Farinha de arroz para polvilhar as telas
NOTAS
Em produção caseira não é necessário adicionar melhorante.
A quantidade de água pode variar conforme a farinha.
A quantidade de melhorante e açúcar pode variar conforme a farinha.
Na utilização de fermento seco, utilizar 1/3 da quantidade indicada para o fermento fresco.
Verificar sempre:
Temperatura da farinha
Temperatura ambiente
Temperatura da água
Tempo de mistura em 1ª velocidade
Tempo de amassadura em 2ª velocidade
Temperatura da massa
Humidade e temperatura das arcas
Vapor dos fornos
Pré-preparação do profissional de padaria:
Estar fardado com farda branca, touca e avental lavados
Higienizar e limpar as bancadas, utensílios de trabalho e máquinas
Pesar separadamente os ingredientes
Separar plásticos ou lençóis lavados para cobrir as massas
Fazer higienização das mãos
Não sair para o exterior fardado
PREPARAÇÃO
Misturar previamente a farinha com o melhorante e o sal na amassadeira ou bacia.
Ligar a amassadeira em 1ª velocidade (lenta), adicionar a água e amassar até envolver bem todos os ingredientes, cerca de 4 minutos.
Mudar para 2ª velocidade (rápida) e amassar mais 4 minutos.
Adicionar o fermento e amassar mais 4 minutos até atingir ponto de véu. Nesta altura a massa deve despegar da amassadeira, estar lisa e elástica.
Transferir a massa para cima de uma bancada polvilhada com farinha.
Dividir a massa em empelos com 2kg cada e enrolar em bolas.
Tapar a massa com plásticos e deixar descansar 10 minutos.
Dividir cada empelo de massa em 30 pedaços na divisora ou com uma faca.
Enrolar os pedaços de massa em bolas com as mãos numa bancada sem farinha.
Para fazer o formato de cacetinhos, enrolar os pães na máquina de enrolar, ou espalmar as bolas de massa com a palma da mão, enrolar um a um com os dedos e esticar um pouco na bancada para ficarem mais compridos.
Colocar os pães em tabuleiros de telha perfurados ou em telas de correr polvilhadas com farinha de arroz.
Levar à estufa com vapor por aproximadamente 90 minutos ou, no caso de não haver estufa, tapar os pães com plásticos ou lençóis lavados e deixar levedar.
Fazer um corte ao comprido na superfície dos pães, com auxílio de um bisturi ou lamina de pão.
Colocar os pães no forno pré-aquecido a 245ºC e dar vapor.
Deixar cozer durante 12 minutos.
Depois do pão cozido, deixar mais 2 minutos no forno com porta aberta para secar.
Pão integral com sementes:
Este pão pode ser decorado com sementes a gosto. Para decorar com sementes, depois do pão enrolado, pegar no pão, molhar uma face em água, passar a face molhada por sementes e colocar os pães nos tabuleiros ou telas.
Massa para conservação no frio e cozimento posterior:
Se o pão for para cozer ao longo do dia, usar melhorante de frio, tapar todas as telas com plásticos ou lençóis lavados, deixar levedar e levar ao frio. Retirar do frio 10 minutos antes de cozer.
Se o pão for para cozer no dia seguinte, usar melhorante de frio, tapar todas as telas com plásticos ou lençóis lavados e levar diretamente ao frio sem levedar. Deixar levedar na estufa no dia seguinte antes de cozer, ou à temperatura ambiente.
NOTAS
É possível amassar à mão ou em batedeira planetária.
É possível cozer em forno a lenha ou forno elétrico caseiro, mas convém colocar um pequeno recipiente com água a ferver no fundo do forno para fazer vapor.
É possível congelar os pães enrolados, antes de levedar, para levedar e cozer posteriormente.
Espero que goste!
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