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Perguntas de Seguidores

Qual a função do sumo de limão ou cremor tártaro nos merengues?

  • O sumo de limão assim como o cremor tártaro ajuda as claras de ovo a ganharem volume e a ficarem fofas e cremosas, servindo como estabilizador.


Qual o melhor corante para Bolo Red Velvet?

  • De todos os que já usei, o melhor corante é um que é específico para Red Velvet e inclusive têm aroma. Sem ser esse, uso e gosto do corante em gel lipossolúvel.


Qual a diferença entre corante lipossolúvel e hidrossolúvel?

  • Lipossolúvel é indicado em matérias-primas ou preparados gordurosos, como creme manteiga, chocolate ou cakes e o hidrossolúvel é indicado em composições com mais água, como chantilly, glacê, gelatinas, geleias de brilho, macarons e pasta de açúcar americana.


O que é Melhorante de Brioche 5%?

  • Este é o melhorante de pastelaria, para a elaboração de massas doces fermentadas e conforme o nome indica, é aplicado a 5% do peso da farinha. Confere cor amarela e excelente sabor e aroma, proporcionando volume, macieza e ótima estabilidade à massa, permitindo que esta tenha mais durabilidade antes e depois de cozida. Em produção caseira ou para cozer e consumir de imediato, não é obrigatório usar este ingrediente.

  • No brasil os melhorantes são conhecidos como melhoradores.


O que é Emulsificante?

  • Os emulsificantes ou emulsionantes derivam de gorduras e são capazes de produzir emulsão entre dois ingredientes que não se misturariam sem ele (água e óleo, por exemplo). O resultado é mais cremosidade, estabilidade e rendimento nas receitas, garante que a massa asse reta, evita que o bolo resseque e aumenta o prazo de validade do mesmo.

  • Pode ser aplicado em qualquer receita, usando uma colher de sobremesa bem cheia por cada 300 gr de farinha. Para cremes, mousses e gelados 8 a 10 gr por litro.

  • Os emulsificantes são mais usados na indústria, na sua grande maioria em bolos com gorduras, mousses e gelados.

Qual a diferença entre Natas e Creme de Leite?

  • Natas em Portugal têm a mesma aplicação do creme de leite no Brasil, não se trata exatamente da mesma coisa, contudo, devido à similaridade entre os dois produtos, é possível fazer essa substituição sem que a receita fique fragilizada.


Qual a diferença entre Natas e Natas Vegetais?

  • As natas vegetais são natas de origem vegetal e na realidade não são natas, mas sim creme vegetal, no entanto são na mesma denominadas de natas para simplificar. Estas, tem aroma mais leve, menor teor de gordura, mais estabilidade e durabilidade e geralmente são mais suaves.

  • As natas tradicionais são de origem animal, provenientes da gordura do leite, de aroma mais forte e agradável e com maior teor de gordura, tendo uma validade reduzida.

  • As duas versões podem ser encontradas em formato sem açúcar ou com açúcar incorporado.

  • Ao utilizar natas ou creme vegetal sem açúcar para fazer chantilly, acrescenta-se 200 gr de açúcar por cada litro, sendo que para bater devem conter no mínimo 30 a 35% de matéria gorda (M.G.).


Qual é a diferença entre açúcar fino e branco (refinado)?

  • O açúcar fino é o mais indicado para pastelaria, sendo perfeito para merengues, massas e cremes, no entanto, profissionalmente é menos utilizado que o branco (cristalizado) por ser mais caro, apesar de ser o que eu uso. O açúcar fino é o melhor para pastelaria em geral por ser mais solúvel e é considerado mais saudável e completo porque é puro de cana e não passa por processos químicos.

  • O açúcar branco ou refinado é o mais utilizado por ser o mais barato e conhecido, mas passa por diversos processos químicos, para ficar branco, cristalizado e com o sabor que conhecemos, perdendo o seu valor nutricional.

Quais são as diferenças entre açúcar em pó, açúcar confeiteiro, açúcar impalpável e açúcar anti humidade?

  • O açúcar em pó em Portugal é igual ao açúcar de confeiteiro no Brasil, sendo este branco, superfino e solúvel.

  • O açúcar impalpável do Brasil é denominado de açúcar anti humidade em Portugal, sendo que contêm na sua composição cerca de 3% de amido de milho, o que faz deste um açúcar melhor para decoração de pastelaria que esteja em ambiente húmido, por não se dissolver tão facilmente.


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