Perguntas de Seguidores
Qual a função do sumo de limão ou cremor tártaro nos merengues?
O sumo de limão assim como o cremor tártaro ajuda as claras de ovo a ganharem volume e a ficarem fofas e cremosas, servindo como estabilizador.
Qual o melhor corante para Bolo Red Velvet?
De todos os que já usei, o melhor corante é um que é específico para Red Velvet e inclusive têm aroma. Sem ser esse, uso e gosto do corante em gel lipossolúvel.
Qual a diferença entre corante lipossolúvel e hidrossolúvel?
Lipossolúvel é indicado em matérias-primas ou preparados gordurosos, como creme manteiga, chocolate ou cakes e o hidrossolúvel é indicado em composições com mais água, como chantilly, glacê, gelatinas, geleias de brilho, macarons e pasta de açúcar americana.
O que é Melhorante de Brioche 5%?
Este é o melhorante de pastelaria, para a elaboração de massas doces fermentadas e conforme o nome indica, é aplicado a 5% do peso da farinha. Confere cor amarela e excelente sabor e aroma, proporcionando volume, macieza e ótima estabilidade à massa, permitindo que esta tenha mais durabilidade antes e depois de cozida. Em produção caseira ou para cozer e consumir de imediato, não é obrigatório usar este ingrediente.
No brasil os melhorantes são conhecidos como melhoradores.
O que é Emulsificante?
Os emulsificantes ou emulsionantes derivam de gorduras e são capazes de produzir emulsão entre dois ingredientes que não se misturariam sem ele (água e óleo, por exemplo). O resultado é mais cremosidade, estabilidade e rendimento nas receitas, garante que a massa asse reta, evita que o bolo resseque e aumenta o prazo de validade do mesmo.
Pode ser aplicado em qualquer receita, usando uma colher de sobremesa bem cheia por cada 300 gr de farinha. Para cremes, mousses e gelados 8 a 10 gr por litro.
Os emulsificantes são mais usados na indústria, na sua grande maioria em bolos com gorduras, mousses e gelados.
Qual a diferença entre Natas e Creme de Leite?
Natas em Portugal têm a mesma aplicação do creme de leite no Brasil, não se trata exatamente da mesma coisa, contudo, devido à similaridade entre os dois produtos, é possível fazer essa substituição sem que a receita fique fragilizada.
Qual a diferença entre Natas e Natas Vegetais?
As natas vegetais são natas de origem vegetal e na realidade não são natas, mas sim creme vegetal, no entanto são na mesma denominadas de natas para simplificar. Estas, tem aroma mais leve, menor teor de gordura, mais estabilidade e durabilidade e geralmente são mais suaves.
As natas tradicionais são de origem animal, provenientes da gordura do leite, de aroma mais forte e agradável e com maior teor de gordura, tendo uma validade reduzida.
As duas versões podem ser encontradas em formato sem açúcar ou com açúcar incorporado.
Ao utilizar natas ou creme vegetal sem açúcar para fazer chantilly, acrescenta-se 200 gr de açúcar por cada litro, sendo que para bater devem conter no mínimo 30 a 35% de matéria gorda (M.G.).
Qual é a diferença entre açúcar fino e branco (refinado)?
O açúcar fino é o mais indicado para pastelaria, sendo perfeito para merengues, massas e cremes, no entanto, profissionalmente é menos utilizado que o branco (cristalizado) por ser mais caro, apesar de ser o que eu uso. O açúcar fino é o melhor para pastelaria em geral por ser mais solúvel e é considerado mais saudável e completo porque é puro de cana e não passa por processos químicos.
O açúcar branco ou refinado é o mais utilizado por ser o mais barato e conhecido, mas passa por diversos processos químicos, para ficar branco, cristalizado e com o sabor que conhecemos, perdendo o seu valor nutricional.
Quais são as diferenças entre açúcar em pó, açúcar confeiteiro, açúcar impalpável e açúcar anti humidade?
O açúcar em pó em Portugal é igual ao açúcar de confeiteiro no Brasil, sendo este branco, superfino e solúvel.
O açúcar impalpável do Brasil é denominado de açúcar anti humidade em Portugal, sendo que contêm na sua composição cerca de 3% de amido de milho, o que faz deste um açúcar melhor para decoração de pastelaria que esteja em ambiente húmido, por não se dissolver tão facilmente.
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