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Vocabulário Técnico

Os termos usados na área técnica da pastelaria, provem de um conjunto de expressões regionais, nacionais e internacionais que foram entrando ao longo dos tempos no vocabulário técnico deste setor de trabalho. As palavras e termos que se seguem, são referências e conceitos de referência generalizada, que devem ser aprendidos, assimilados e usados no desempenhar de tarefas, na execução de fichas técnicas e na comunicação com os colegas ou demais elementos da brigada de trabalho.


Vocabulário Técnico de Pastelaria e Cozinha

A

Abrilhantar: Dar brilho e beleza a uma preparação com geleia, ovo, manteiga ou outras gorduras.

Amassar: Trabalhar uma massa com as mãos ou máquina para ligar ingredientes.

Aparar: Cortar, endireitar ou tornear, eliminando as partes supérfluas, para obter uma forma apropriada, uniforme ou elegante.

Aparelho: Mistura de vários ingredientes que constituem a base de uma preparação culinária, o mesmo que preparo.

Aromatizar: Incluir um aroma numa preparação com a finalidade de a enriquecer com um sabor especifico ou perfume.


B

Banho-maria: Método de cozer ou derreter géneros alimentícios sobre um recipiente com água a ferver.

Barrar: Untar ou cobrir com manteiga, doce, geleia, caramelo, recheio ou cobertura.

Bater: Ato de misturar energicamente um ingrediente ou uma preparação, de forma a misturar todos os ingredientes ou incorporar ar para obter volume e firmeza.


C

Caramelizar: Transformar açúcar em caramelo aquecendo-o em lume brando; cobrir certos bolos ou doces com caramelo; cobrir formas com caramelo.

Castelo: Bater natas ou claras de forma a obter volume e firmeza.

Chinês: Modelo de coador, em forma de cone, frequentemente utilizado na pastelaria.


D

Desenformar: Retirar o resultado de uma confeção de uma forma.


E

Empelo: Porção de uma massa base.

Enfarinhar: Polvilhar farinha sobre uma superfície para evitar que a preparação se pegue.

Envolver: Misturar ingredientes cuidadosamente, sem bater.

Escaldar: Submeter uma substância, durante alguns segundos, em água a ferver.

Esfarelar: Reduzir a migalhas.

Estanca: Cova aberta num elemento sólido.


F

Flamejar: Regar um preparado com álcool e pegar-lhe fogo.


G

Glacear: Cobrir um bolo ou pastel, com uma preparação fina de açúcar, que ficará lisa e brilhante após endurecer, uma glacê.

Gratinar: Submeter um alimento ao calor de forma a ficar com a superfície crocante ou dourada.


H

Humedecer: Técnica de molhar bolos com xarope (calda de açúcar), sumo ou leite para dar humidade ao bolo.


I

Incorporar: Juntar um elemento a um preparado e misturá-lo delicadamente.


L

Lar: Base do forno ou da chaminé.

Levedar: Deixar uma massa crescer por ação de fermento (levedura).

Ligar: Misturar ingredientes entre si até obter um preparado uniforme e bem misturado.

Laminar: Esticar massas em diferentes espessuras com um laminador.


P

Patão: Porção de massa que descansa antes de terminar a sua confeção.

Peneirar: Ato de passar farinhas, açúcar ou outros ingredientes por uma peneira.

Polvilhar: Forma de adicionar açúcar ou farinha em modo de chuva e por igual.


R

Rechear: Encher o interior de um produto alimentar com outro produto ou um aparelho.


T

Tender: Depois da massa pronta, dividi-la aos bocados e dar-lhe a forma desejada; estender, tender o pão; moldar certos recheios ou aparelhos à mão ou com saco pasteleiro e boquilha.

Triturar: Reduzir a pó, esfarelar, moer.


U

Untar: Barrar com gordura, normalmente manteiga ou margarina ou com desmoldante que pode ser em spray ou em estado líquido.


X

Xarope: Mistura de açúcar com água ou sumo de fruta, feita a frio ou a quente e que poderá ser aromatizada.


Z

Zeste: Raspa fina da casca exterior, colorida e perfumada dos citrinos, sem a parte branca interior.

 

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