Vocabulário Técnico
Os termos usados na área técnica da pastelaria, provem de um conjunto de expressões regionais, nacionais e internacionais que foram entrando ao longo dos tempos no vocabulário técnico deste setor de trabalho. As palavras e termos que se seguem, são referências e conceitos de referência generalizada, que devem ser aprendidos, assimilados e usados no desempenhar de tarefas, na execução de fichas técnicas e na comunicação com os colegas ou demais elementos da brigada de trabalho.
A
Abrilhantar: Dar brilho e beleza a uma preparação com geleia, ovo, manteiga ou outras gorduras.
Amassar: Trabalhar uma massa com as mãos ou máquina para ligar ingredientes.
Aparar: Cortar, endireitar ou tornear, eliminando as partes supérfluas, para obter uma forma apropriada, uniforme ou elegante.
Aparelho: Mistura de vários ingredientes que constituem a base de uma preparação culinária, o mesmo que preparo.
Aromatizar: Incluir um aroma numa preparação com a finalidade de a enriquecer com um sabor especifico ou perfume.
B
Banho-maria: Método de cozer ou derreter géneros alimentícios sobre um recipiente com água a ferver.
Barrar: Untar ou cobrir com manteiga, doce, geleia, caramelo, recheio ou cobertura.
Bater: Ato de misturar energicamente um ingrediente ou uma preparação, de forma a misturar todos os ingredientes ou incorporar ar para obter volume e firmeza.
C
Caramelizar: Transformar açúcar em caramelo aquecendo-o em lume brando; cobrir certos bolos ou doces com caramelo; cobrir formas com caramelo.
Castelo: Bater natas ou claras de forma a obter volume e firmeza.
Chinês: Modelo de coador, em forma de cone, frequentemente utilizado na pastelaria.
D
Desenformar: Retirar o resultado de uma confeção de uma forma.
E
Empelo: Porção de uma massa base.
Enfarinhar: Polvilhar farinha sobre uma superfície para evitar que a preparação se pegue.
Envolver: Misturar ingredientes cuidadosamente, sem bater.
Escaldar: Submeter uma substância, durante alguns segundos, em água a ferver.
Esfarelar: Reduzir a migalhas.
Estanca: Cova aberta num elemento sólido.
F
Flamejar: Regar um preparado com álcool e pegar-lhe fogo.
G
Glacear: Cobrir um bolo ou pastel, com uma preparação fina de açúcar, que ficará lisa e brilhante após endurecer, uma glacê.
Gratinar: Submeter um alimento ao calor de forma a ficar com a superfície crocante ou dourada.
H
Humedecer: Técnica de molhar bolos com xarope (calda de açúcar), sumo ou leite para dar humidade ao bolo.
I
Incorporar: Juntar um elemento a um preparado e misturá-lo delicadamente.
L
Lar: Base do forno ou da chaminé.
Levedar: Deixar uma massa crescer por ação de fermento (levedura).
Ligar: Misturar ingredientes entre si até obter um preparado uniforme e bem misturado.
Laminar: Esticar massas em diferentes espessuras com um laminador.
P
Patão: Porção de massa que descansa antes de terminar a sua confeção.
Peneirar: Ato de passar farinhas, açúcar ou outros ingredientes por uma peneira.
Polvilhar: Forma de adicionar açúcar ou farinha em modo de chuva e por igual.
R
Rechear: Encher o interior de um produto alimentar com outro produto ou um aparelho.
T
Tender: Depois da massa pronta, dividi-la aos bocados e dar-lhe a forma desejada; estender, tender o pão; moldar certos recheios ou aparelhos à mão ou com saco pasteleiro e boquilha.
Triturar: Reduzir a pó, esfarelar, moer.
U
Untar: Barrar com gordura, normalmente manteiga ou margarina ou com desmoldante que pode ser em spray ou em estado líquido.
X
Xarope: Mistura de açúcar com água ou sumo de fruta, feita a frio ou a quente e que poderá ser aromatizada.
Z
Zeste: Raspa fina da casca exterior, colorida e perfumada dos citrinos, sem a parte branca interior.
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