Fondant Glacê
Porções: 500 gr
Tempo de Preparo: 60 minutos
Dificuldade: Moderado
Aprenda aqui a fazer Fontant Glacê, uma preparação à base de açúcar, água e glucose, inventada por Gillet da casa Lemoine em 1824, na França, que é usada como cobertura de mil folhas, éclairs, donuts e bolos. Esta cobertura pode levar corante hidrossolúvel para obter coberturas coloridas.
INGREDIENTES
400 gr de açúcar em pó
150 ml de água
50 gr de glucose
Sumo de limão q.b.
PREPARAÇÃO
Adicionar o açúcar e a água numa panela e levar a ferver até atingir 118ºC.
Quando a calda começar a ferver, adicionar a glucose e mexer um pouco com uma colher de pau.
Enquanto ferve, passar um pincel com água nas bordas da panela para remover salpicos.
Preparar um recipiente com água fria, com cubos de gelo
Assim que a calda atingir 118°C, mergulhar a parte inferior da panela no recipiente com água fria e esperar que a temperatura da calda desça para 75°C.
Quando a temperatura da calda atingir 75°C, verter a mistura para o recipiente da batedeira e bater na velocidade máxima com raquete para ganhar consistência. Não bater com varas para evitar a adição de ar.
Assim que a calda ficar branca, parar de bater.
Despejar a massa sobre uma bancada previamente passada com sumo de limão. Trabalhar com uma colher de pau grande ou com a palma da mão até ficar lisa e bem consistente.
Quando estiver fria, guardar num recipiente esterilizado e bem tapado, em local seco e fresco.
É aconselhável, deixar descansar entre 2 a 7 dias antes de utilizar.
Na hora de utilizar, a massa deve ser aquecida em banho-maria em lume brando, até 35°C no máximo.
Não adicionar água para amolecer ou hidratar, no caso de ser necessário, adicionar um pouco de calda de açúcar fraca.
Espero que goste!
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